01先秦 · 约前2070—前221
北粟南稻，鼎鬲蒸煮
黄河流域以粟、黍为主粮，长江流域种稻；鼎、鬲用来煮，甑、甗用来蒸，调味靠盐、梅、饴、酒和肉酱，辛味来自花椒、姜和茱萸。《楚辞·招魂》开列的楚宫菜单和中原的「八珍」，已经是两套口味。
00 · 序章
一张地图，十个时期
往下滚，或者拖底下的刻度尺：地图按时期换色，可以切换风味分区、口味主调和主食三种着色，这一期换了颜色的省份描红边。指一个省，看它那时属于哪一片。
第 1 / 10 期 · 夏 · 商 · 周 · 春秋战国
先秦
约前2070—前221
地图按今天的 34 个省级行政区着色；各时期的分区是饮食文化区的示意，不是当时的政区边界，省内的差异（如陕北与陕南、桂北与桂南）没有区分。底图：阿里云 DataV GeoAtlas 省级边界，Albers 等积圆锥投影。
01 · 第一章
食材、器具、技法、口味
四条线各走各的：小麦要等石磨才流行，「炒」要等铁锅和煤，甜咸的南北在宋以后倒了个个，辣椒最后一个上桌。150 条要点，可以按线索读，也可以按时期读。
食材44 条
吃什么：主粮、肉、菜和调料从哪里来
黄河流域以粟（小米）、黍为主粮，长江流域以稻为主。小麦约在四千多年前自西亚传入，但要等到石磨出现才真正流行。
- 出处
- 裴李岗、河姆渡、二里头等遗址考古
- 时期
- 先秦 · 约前2070—前221 · 夏 · 商 · 周 · 春秋战国
稻、黍、稷、麦、菽与马、牛、羊、鸡、犬、豕成为基本食谱；蔬菜以葵、韭、藿（豆叶）、薤、葱这“五菜”为主，菘（白菜）要到东汉以后才见于记载。
- 出处
- 《周礼》《孟子》《灵枢·五味》
- 时期
- 先秦 · 约前2070—前221 · 夏 · 商 · 周 · 春秋战国
调味基本盘是盐、梅（酸）、饴与蜜（甜）、酒、醢（肉酱）；辛味来自花椒、姜、葱、蓼、茱萸、芥——此时没有辣椒，也没有蔗糖。
- 出处
- 《尚书·说命》“若作和羹，尔惟盐梅”
- 时期
- 先秦 · 约前2070—前221 · 夏 · 商 · 周 · 春秋战国
《楚辞·招魂》列出胹鳖炮羔、露鸡臛蠵、蜜饵粔籹等菜点，“大苦咸酸，辛甘行些”，可视为最早的一份南方风味清单。
- 出处
- 《楚辞·招魂》（约前3世纪）
- 时期
- 先秦 · 约前2070—前221 · 夏 · 商 · 周 · 春秋战国
战国末出现的旋转石磨在汉代普及，小麦得以磨粉，“饼”（汤饼、蒸饼、胡饼）成为北方主食，麦逐渐取代粟的地位。
- 出处
- 汉代画像石、崔寔《四民月令》
- 时期
- 秦汉 · 前221—220 · 秦 · 西汉 · 东汉
张骞通西域（前139年出使，一说前138年）之后，葡萄、苜蓿、石榴、胡桃、胡麻（芝麻）、胡瓜、胡蒜、胡荽等陆续传入。
- 出处
- 《史记·大宛列传》及历代本草
- 时期
- 秦汉 · 前221—220 · 秦 · 西汉 · 东汉
豆酱、豉、醯（醋）、酒在汉代已是家常，“醯酱千瓨”“糵曲盐豉千荅”被列为致富之业。
- 出处
- 《史记·货殖列传》
- 时期
- 秦汉 · 前221—220 · 秦 · 西汉 · 东汉
相传淮南王刘安发明豆腐，但可靠文字记载晚至五代宋初，汉墓画像的“豆腐作坊”解读尚有争议。
- 出处
- 《清异录》、打虎亭汉墓画像石
- 时期
- 秦汉 · 前221—220 · 秦 · 西汉 · 东汉
鲜卑、匈奴等入主中原，酥、酪、乳腐进入北方日常；南朝士人则以茶为饮、以鱼米自矜（“茗饮”与“酪浆”之争）。
- 出处
- 《洛阳伽蓝记》王肃故事
- 时期
- 魏晋南北朝 · 220—589 · 三国 · 两晋 · 南北朝
《齐民要术》记录麦、稻、粟、黍、豆、瓜果、菜蔬近百种，以及胡饼、胡羹等胡食。
- 出处
- 贾思勰《齐民要术》（约533—544年）
- 时期
- 魏晋南北朝 · 220—589 · 三国 · 两晋 · 南北朝
茶从药饮变成日常饮料，江南、巴蜀率先流行。
- 出处
- 《广雅》《荆楚岁时记》
- 时期
- 魏晋南北朝 · 220—589 · 三国 · 两晋 · 南北朝
馄饨、水引饼（面条）、髓饼与“形如偃月”的饺子雏形都已见记载。
- 出处
- 《齐民要术·饼法》《广雅》；“形如偃月”是北齐颜之推的话
- 时期
- 魏晋南北朝 · 220—589 · 三国 · 两晋 · 南北朝
胡饼、毕罗、羊肉、葡萄酒风靡长安，“贵人御馔，尽供胡食”。
- 出处
- 《旧唐书·舆服志》
- 时期
- 隋唐五代 · 581—960 · 隋 · 唐 · 五代十国
唐太宗遣使赴摩揭陀学熬糖法（贞观二十一年，647年），中国从此有了成规模的沙糖生产。
- 出处
- 《新唐书·西域传》
- 时期
- 隋唐五代 · 581—960 · 隋 · 唐 · 五代十国
菠菜（波棱菜）自尼泊尔传入；西瓜五代时已由回纥传到契丹（胡峤《陷虏记》），传入中原、江南要到金与南宋。
- 出处
- 《唐会要》《新五代史·四夷附录》
- 时期
- 隋唐五代 · 581—960 · 隋 · 唐 · 五代十国
陆羽《茶经》（约760—780年）确立煎茶法，茶成为南北通饮，“茶马互市”开始。
- 出处
- 陆羽《茶经》
- 时期
- 隋唐五代 · 581—960 · 隋 · 唐 · 五代十国
广州蕃坊聚居阿拉伯、波斯商人，胡椒、丁香、乳香与海产贸易兴盛。
- 出处
- 《唐国史补》
- 时期
- 隋唐五代 · 581—960 · 隋 · 唐 · 五代十国
1012年宋真宗自福建取占城稻种三万斛推广到江淮两浙，早熟耐旱，双季稻扩大，南方人口与稻米产量激增。
- 出处
- 《宋史·食货志》
- 时期
- 两宋 · 960—1279 · 北宋 · 南宋（辽 · 西夏 · 金）
豆腐有“小宰羊”之称，苏轼等文人诗中常见；素菜仿荤（面筋、豆制品）成熟。
- 出处
- 陶谷《清异录》
- 时期
- 两宋 · 960—1279 · 北宋 · 南宋（辽 · 西夏 · 金）
王灼《糖霜谱》（1154年）专记遂宁糖霜；蜜饯、糖水成为市井小食。
- 出处
- 王灼《糖霜谱》
- 时期
- 两宋 · 960—1279 · 北宋 · 南宋（辽 · 西夏 · 金）
北宋宫廷“御厨止用羊肉”，猪肉为平民之食；南宋临安鱼虾海鲜大盛。
- 出处
- 《续资治通鉴长编》（吕大防语）、《梦粱录》
- 时期
- 两宋 · 960—1279 · 北宋 · 南宋（辽 · 西夏 · 金）
从煎茶转向点茶，建州北苑龙团凤饼贡茶。
- 出处
- 蔡襄《茶录》、赵佶《大观茶论》
- 时期
- 两宋 · 960—1279 · 北宋 · 南宋（辽 · 西夏 · 金）
宫廷“诈马宴”整羊烤炙；日常“秃秃麻食”（面片）、“搠罗脱因”等蒙古—回回食品见于食谱。
- 出处
- 忽思慧《饮膳正要》（1330年）
- 时期
- 元 · 1271—1368 · 蒙古 · 大元
回回豆（鹰嘴豆）、回回葱、咱夫兰（藏红花）、马思答吉（乳香）；清真饮食成型，回族在元代形成。
- 出处
- 《饮膳正要》《回回药方》
- 时期
- 元 · 1271—1368 · 蒙古 · 大元
“胡萝卜”之名见于元代，西瓜广泛种植。
- 出处
- 《饮膳正要》《王祯农书》
- 时期
- 元 · 1271—1368 · 蒙古 · 大元
李时珍称“烧酒非古法也，自元时始创其法”；元代蒸馏酒（阿剌吉）确已流行。
- 出处
- 《本草纲目·谷部》
- 时期
- 元 · 1271—1368 · 蒙古 · 大元
常被引为最早的是高濂《遵生八笺》（1591年初刻）：“番椒，丛生，白花，子俨秃笔头，味辣，色红，甚可观”——当观赏花木。但国家图书馆藏的一部初刻本没有这一条：闫哲认为是初刻后不久补刻，程杰认为抄自王象晋《群芳谱》（1621），后者才是最早可靠的记载。
- 出处
- 高濂《遵生八笺·燕闲清赏笺》；王象晋《群芳谱》；闫哲（2024）、程杰（2020）
- 时期
- 明 · 1368—1644 · 大明
1593年陈振龙从吕宋携薯藤回福建；玉米约16世纪中叶传入（《平凉府志》1560年记“番麦”）；花生（《常熟县志》1503年）、马铃薯、南瓜、番茄（“番柿”，观赏）陆续登陆。
- 出处
- 《金薯传习录》《平凉府志》《群芳谱》
- 时期
- 明 · 1368—1644 · 大明
《天工开物》（1637年）记“黄泥水淋法”制白糖，福建、广东成为糖业中心，糖价下降。
- 出处
- 宋应星《天工开物·甘嗜》
- 时期
- 明 · 1368—1644 · 大明
明代猪肉取代羊肉成为汉地主要肉食。
- 出处
- 《本草纲目·兽部》
- 时期
- 明 · 1368—1644 · 大明
郑和下西洋带回大量胡椒，一度用作官俸发放。
- 出处
- 《明史·食货志》
- 时期
- 明 · 1368—1644 · 大明
浙江《山阴县志》（1671）说辣茄“可以代椒”，陈淏子《花镜》（1688）说“人多采用，研极细，冬月取以代胡椒”；康熙末年贵州《思州府志》记“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”，曹雨认为是方志里最早明确写到吃辣椒的记录。四川方志最早见于乾隆十四年（1749年）《大邑县志》“秦椒，又名海椒”；嘉庆以后黔、湘、川、赣普遍种植，清末徐心余说川人“每饭每菜，非椒不可”。
- 出处
- 《山阴县志》《花镜》《思州府志》《大邑县志》、徐心余《蜀游闻见录》；曹雨《中国食辣史》（2019）
- 时期
- 清 · 1644—1912 · 大清
番薯、玉米、马铃薯在山区大规模推广，支撑清代人口从1亿到4亿的增长；番茄晚清才开始食用。
- 出处
- 何炳棣《美洲作物的引进、传播及其对中国粮食生产的影响》
- 时期
- 清 · 1644—1912 · 大清
燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼成为宴席等级标志，“海参席”“燕窝席”见于食单。
- 出处
- 《随园食单》《调鼎集》
- 时期
- 清 · 1644—1912 · 大清
蚝油（李锦记，1888年）、六必居酱菜、郫县豆瓣、镇江香醋等地方调味品牌化。
- 时期
- 清 · 1644—1912 · 大清
便宜坊焖炉与全聚德（1864年）挂炉烤鸭。
- 时期
- 清 · 1644—1912 · 大清
日本“味の素”1909年上市，吴蕴初1923年在上海创办天厨味精厂，鲜味工业化。
- 时期
- 民国 · 1912—1949 · 中华民国
西餐（“番菜”）在上海、天津、哈尔滨流行，面包、咖啡、罐头进入城市；哈尔滨红肠、大列巴受俄侨影响。
- 时期
- 民国 · 1912—1949 · 中华民国
番茄、洋葱、卷心菜等“洋”菜普及，番茄炒蛋成为家常。
- 时期
- 民国 · 1912—1949 · 中华民国
抗战时期粮食统制，杂粮与番薯保障了大后方。
- 时期
- 民国 · 1912—1949 · 中华民国
东北由杂粮区变为最大的粳稻产区（朝鲜族移民引入水稻，1950年代后大规模开发北大荒），玉米转为饲料，肉蛋奶消费激增。
- 时期
- 当代 · 1949—今 · 中华人民共和国
鸡精、蚝油、生抽老抽、郫县豆瓣、老干妈（1996年）、火锅底料把地方味标准化并全国流通。
- 时期
- 当代 · 1949—今 · 中华人民共和国
反季节蔬菜与冷链（1990年代起）松动了地理对“时令”的约束，海鲜与热带水果走向内陆。
- 时期
- 当代 · 1949—今 · 中华人民共和国
西兰花、生菜、牛油果、三文鱼、小龙虾（1990年代盱眙起）等常态化。
- 时期
- 当代 · 1949—今 · 中华人民共和国
器具37 条
用什么做、用什么盛：从陶鬲、铜鼎到铁锅和电饭煲
釜（煮）、鼎（煮羹）、鬲（三足空心速煮）、甑与甗（蒸）在新石器晚期成熟，“蒸”从此成为中国独有的基本技法。
- 出处
- 河姆渡、仰韶、龙山遗址出土炊具
- 时期
- 先秦 · 约前2070—前221 · 夏 · 商 · 周 · 春秋战国
商周的鼎、簋、鬲、甗、豆、俎既是炊具也是礼器，“列鼎而食”规定了贵族餐桌的等级配置。
- 出处
- 《周礼》《仪礼》、殷墟与周原出土器物
- 时期
- 先秦 · 约前2070—前221 · 夏 · 商 · 周 · 春秋战国
席地而坐、一人一案一俎的分餐制，要到唐宋才逐渐被合食制取代。
- 出处
- 《史记·项羽本纪》鸿门宴座次
- 时期
- 先秦 · 约前2070—前221 · 夏 · 商 · 周 · 春秋战国
西周晚期已有人工冶铁（三门峡虢国墓地的铁刃铜器），春秋战国铁器渐多，战国铁釜开始进入厨房，但普及要到汉代。
- 出处
- 三门峡虢国墓地、战国铁器考古
- 时期
- 先秦 · 约前2070—前221 · 夏 · 商 · 周 · 春秋战国
汉武帝盐铁官营（前119年）后铁器大量生产，铁釜取代陶釜与青铜鼎成为主力炊具。
- 出处
- 《史记·平准书》
- 时期
- 秦汉 · 前221—220 · 秦 · 西汉 · 东汉
汉墓陶灶明器有多个火眼与烟囱，釜甑配套，“灶”成为厨房的中心。
- 出处
- 汉墓出土陶灶明器
- 时期
- 秦汉 · 前221—220 · 秦 · 西汉 · 东汉
石磨、碓、筛让谷物加工机械化，是面食流行的物质前提。
- 出处
- 汉代磨、碓出土及画像
- 时期
- 秦汉 · 前221—220 · 秦 · 西汉 · 东汉
漆器与陶瓷食具流行，青铜礼器退出日常餐桌；仍是分餐，一人一案。
- 出处
- 马王堆汉墓漆器
- 时期
- 秦汉 · 前221—220 · 秦 · 西汉 · 东汉
铁铛（平底浅锅）用于煎、炒；芝麻油与动物脂更充裕。
- 出处
- 《齐民要术》
- 时期
- 魏晋南北朝 · 220—589 · 三国 · 两晋 · 南北朝
坐姿开始抬高，为后来的合食制埋下伏笔。
- 出处
- 《后汉书·五行志》
- 时期
- 魏晋南北朝 · 220—589 · 三国 · 两晋 · 南北朝
越窑青瓷碗盘取代部分漆器，南方瓷业兴起。
- 出处
- 越窑考古
- 时期
- 魏晋南北朝 · 220—589 · 三国 · 两晋 · 南北朝
碓、磨、碾成套，水碓、水磨出现，谷物加工规模化。
- 出处
- 《晋书》《齐民要术》
- 时期
- 魏晋南北朝 · 220—589 · 三国 · 两晋 · 南北朝
瓷器全面取代漆器：邢窑白瓷“类银类雪”，越窑青瓷“类玉类冰”。
- 出处
- 陆羽《茶经·四之器》
- 时期
- 隋唐五代 · 581—960 · 隋 · 唐 · 五代十国
高足桌椅逐渐流行，晚唐至五代，合食制开始取代一人一案的分餐制。
- 出处
- 唐墓壁画宴饮图、《韩熙载夜宴图》
- 时期
- 隋唐五代 · 581—960 · 隋 · 唐 · 五代十国
陆羽列风炉、釜、碾、罗等成套茶具，饮茶成为器物系统。
- 出处
- 陆羽《茶经》
- 时期
- 隋唐五代 · 581—960 · 隋 · 唐 · 五代十国
北方城市开始用煤（“石炭”），铁锅铸造增多，为宋代炒菜的爆发准备燃料与器具。
- 出处
- 《酉阳杂俎》
- 时期
- 隋唐五代 · 581—960 · 隋 · 唐 · 五代十国
汴京“数百万家，尽仰石炭，无一家燃薪者”，猛火与铁锅结合，炒法大兴。
- 出处
- 庄绰《鸡肋编》
- 时期
- 两宋 · 960—1279 · 北宋 · 南宋（辽 · 西夏 · 金）
高桌高椅普及，围桌共食成为常态。
- 出处
- 宋代绘画《清明上河图》
- 时期
- 两宋 · 960—1279 · 北宋 · 南宋（辽 · 西夏 · 金）
汝、官、哥、钧、定与景德镇青白瓷，成套餐具供应酒楼与家庭。
- 出处
- 宋瓷考古
- 时期
- 两宋 · 960—1279 · 北宋 · 南宋（辽 · 西夏 · 金）
《东京梦华录》记汴京有“川饭店”“南食店”，并分“北食”“南食”名店，另有专营羹、饼、素食的店铺，正店七十二家，并有外卖。
- 出处
- 孟元老《东京梦华录》（序作于1147年）
- 时期
- 两宋 · 960—1279 · 北宋 · 南宋（辽 · 西夏 · 金）
“阿剌吉”蒸馏器传入，白酒工艺的起点之一。
- 出处
- 《饮膳正要》《居家必用事类全集》
- 时期
- 元 · 1271—1368 · 蒙古 · 大元
大都的汉、蒙、回三种饮食并存，饭馆按族群分设。
- 出处
- 《析津志》
- 时期
- 元 · 1271—1368 · 蒙古 · 大元
系统记录水磨、水碾等农产加工机械。
- 出处
- 王祯《农书》（1313年）
- 时期
- 元 · 1271—1368 · 蒙古 · 大元
“广锅”行销全国甚至海外，铸铁锅质量与产量空前。
- 时期
- 明 · 1368—1644 · 大明
朱元璋罢团茶（1391年）后散茶冲泡成为主流，宜兴紫砂壶随之兴起。
- 出处
- 《明会典》、周高起《阳羡茗壶系》
- 时期
- 明 · 1368—1644 · 大明
景德镇青花成套餐具走进富户，八仙桌、圆桌合食制完全定型。
- 出处
- 明代景德镇窑址
- 时期
- 明 · 1368—1644 · 大明
多火眼大灶、风箱与“锅台”成为北方民居标准。
- 出处
- 《天工开物》
- 时期
- 明 · 1368—1644 · 大明
清宫火锅盛行，嘉庆元年千叟宴（1796年）每席都上火锅（常说动用一千五百余只，未见档案原文）；北方铜锅涮肉、川渝铁锅麻辣火锅（清末重庆码头）起源。
- 出处
- 清宫御膳档案
- 时期
- 清 · 1644—1912 · 大清
砂锅、汽锅（云南建水）、瓦罐（江西）、蒸笼（粤式点心）等器具与地方菜互相塑造。
- 时期
- 清 · 1644—1912 · 大清
北方双耳生铁锅、南方单柄薄锅，广式“镬”配猛火灶讲究“镬气”。
- 时期
- 清 · 1644—1912 · 大清
北京“八大楼”“八大居”，扬州盐商家厨，广州茶楼“一盅两件”。
- 出处
- 《扬州画舫录》《清稗类钞》
- 时期
- 清 · 1644—1912 · 大清
煤炉、洋铁（马口铁）壶锅、搪瓷器具进入家庭；煤气灶在上海租界出现。
- 时期
- 民国 · 1912—1949 · 中华民国
北京八大楼（以鲁菜为主），上海本帮馆（老正兴）、川菜馆，广州“四大酒家”。
- 时期
- 民国 · 1912—1949 · 中华民国
电冰箱与制冰厂让海鲜与冷饮走得更远。
- 时期
- 民国 · 1912—1949 · 中华民国
燃气灶（1980—90年代城市普及）、电饭煲（1980年代引进）、高压锅、电磁炉、微波炉、空气炸锅（2020年前后）。
- 时期
- 当代 · 1949—今 · 中华人民共和国
猛火灶、万能蒸烤箱与中央厨房；连锁餐饮（海底捞1994年）与预制菜（2020年代）。
- 时期
- 当代 · 1949—今 · 中华人民共和国
2010年代外卖平台与冷链把“堂食”变成“到家”。
- 时期
- 当代 · 1949—今 · 中华人民共和国
技法39 条
怎么做：炙、蒸、脍、炒，腌、酿、糟、醉
炙（直火烤）、燔（烧）、炮（裹泥烤）是最古老的火烹三法；水烹则有煮与羹（带汁炖煮）。
- 出处
- 《礼记·礼运》
- 时期
- 先秦 · 约前2070—前221 · 夏 · 商 · 周 · 春秋战国
借甑与甗，中国是世界上最早把“蒸”作为主流炊法的地区。
- 出处
- 新石器甑甗出土
- 时期
- 先秦 · 约前2070—前221 · 夏 · 商 · 周 · 春秋战国
脍是生切鱼肉薄片（“脍不厌细”），菹是腌渍蔬菜，醢是发酵肉酱——生食与发酵并存。
- 出处
- 《论语·乡党》
- 时期
- 先秦 · 约前2070—前221 · 夏 · 商 · 周 · 春秋战国
淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋，涵盖煎、炮、捣、渍、腊等技法，是最早的成套烹饪工艺记录。
- 出处
- 《周礼·天官》《礼记·内则》
- 时期
- 先秦 · 约前2070—前221 · 夏 · 商 · 周 · 春秋战国
山东、河南汉画像石的“庖厨图”可见烤肉串、宰牲、切脍、蒸煮的全套流程。
- 出处
- 诸城前凉台、密县打虎亭画像石
- 时期
- 秦汉 · 前221—220 · 秦 · 西汉 · 东汉
揉、擀、蒸、烙、煮，汤饼（面片汤）是面条的祖先。
- 出处
- 《释名·释饮食》
- 时期
- 秦汉 · 前221—220 · 秦 · 西汉 · 东汉
保存性技法成熟，《四民月令》按月记录制酱、酿酒、做酱菜的农家食事。
- 出处
- 崔寔《四民月令》（东汉）
- 时期
- 秦汉 · 前221—220 · 秦 · 西汉 · 东汉
铁釜与动物油、芝麻油的出现，为“炒”准备了条件，但正式记载要到南北朝。
- 时期
- 秦汉 · 前221—220 · 秦 · 西汉 · 东汉
《齐民要术》记“炒鸡子法”：鸡蛋打破入铜铛，搅匀，下葱白、盐和整粒的豉（“浑豉”），“麻油炒之”——这是炒法的最早明确记载。
- 出处
- 《齐民要术·养鸡》
- 时期
- 魏晋南北朝 · 220—589 · 三国 · 两晋 · 南北朝
制曲、酿酒、作酱、作醋（“作酢法”二十余种）、作豉，以及腌菜、腊肉、鱼鲊——发酵技术全面成熟。
- 出处
- 《齐民要术》卷七至卷九
- 时期
- 魏晋南北朝 · 220—589 · 三国 · 两晋 · 南北朝
羹、臛、蒸、缹、炙、脍、脯等分类记载，仅炙法就有二十余种。
- 出处
- 《齐民要术·炙法》
- 时期
- 魏晋南北朝 · 220—589 · 三国 · 两晋 · 南北朝
作酪、作酥、抨酪，记载乳酸发酵与酥油提取。
- 出处
- 《齐民要术·养羊》
- 时期
- 魏晋南北朝 · 220—589 · 三国 · 两晋 · 南北朝
韦巨源献给唐中宗的烧尾宴，陶谷从韦家食账里择“奇异者”记下58种，涵盖蒸、煮、烤、炸、酿、脍、羹，如“光明虾炙”“金铃炙”“御黄王母饭”。
- 出处
- 韦巨源《烧尾宴食单》（709年），见《清异录》
- 时期
- 隋唐五代 · 581—960 · 隋 · 唐 · 五代十国
唐人食生鱼片风气冠绝历代，“斫脍”名手众多，配以橙、蒜、盐调成的“金齑”。
- 出处
- 《砍脍书》（佚，见《酉阳杂俎》）
- 时期
- 隋唐五代 · 581—960 · 隋 · 唐 · 五代十国
过水凉面（槐叶冷淘）与“汤中牢丸”（水饺汤圆类）见于诗文。
- 出处
- 杜甫《槐叶冷淘》
- 时期
- 隋唐五代 · 581—960 · 隋 · 唐 · 五代十国
蒸饼、胡饼、饆饠的炉烤技术随胡食流行。
- 出处
- 唐代西域出土面食
- 时期
- 隋唐五代 · 581—960 · 隋 · 唐 · 五代十国
技法名目成型，《山家清供》《中馈录》等食谱记录家常做法。
- 出处
- 林洪《山家清供》、浦江吴氏《中馈录》
- 时期
- 两宋 · 960—1279 · 北宋 · 南宋（辽 · 西夏 · 金）
林洪记武夷山涮兔肉，是火锅涮食的早期明确记载。
- 出处
- 《山家清供》“拨霞供”
- 时期
- 两宋 · 960—1279 · 北宋 · 南宋（辽 · 西夏 · 金）
汤饼、馄饨、包子、馒头、角子（饺子）与冷淘，临安面店“各色面”上百种。
- 出处
- 吴自牧《梦粱录》
- 时期
- 两宋 · 960—1279 · 北宋 · 南宋（辽 · 西夏 · 金）
金华火腿、糟鱼、醉蟹等江南名产在南宋已具规模。
- 出处
- 《梦粱录》《武林旧事》
- 时期
- 两宋 · 960—1279 · 北宋 · 南宋（辽 · 西夏 · 金）
烤炙与整只烹饪：烤全羊、炙肉、羊肚等草原技法进入宫廷。
- 出处
- 《饮膳正要》
- 时期
- 元 · 1271—1368 · 蒙古 · 大元
蒙古面片与回回“卷煎饼”，面食技法进一步与中亚交流。
- 出处
- 《饮膳正要》《居家必用事类全集》
- 时期
- 元 · 1271—1368 · 蒙古 · 大元
《饮膳正要》把唐代孙思邈、孟诜以来的“食疗”与宫廷烹饪合在一起，养生饮食观念官方化。
- 出处
- 《饮膳正要》
- 时期
- 元 · 1271—1368 · 蒙古 · 大元
炒、爆、熘、煎、炸、烹、烧、焖、炖、煨、蒸、烩、烤、涮、卤、酱、腌、糟、醉等技法名目基本齐备。
- 出处
- 宋诩《宋氏养生部》（1504年）、《易牙遗意》
- 时期
- 明 · 1368—1644 · 大明
《宋氏养生部》《遵生八笺》《竹屿山房杂部》记录数百道菜的具体做法。
- 出处
- 同上
- 时期
- 明 · 1368—1644 · 大明
江南糟醉、山东爆炒、福建红糟等地方技法定型（徽州臭鳜鱼要到清代中期才有）。
- 时期
- 明 · 1368—1644 · 大明
光禄寺、尚膳监规模化，一般认为宫廷菜以山东厨师为主力，鲁菜进入宫廷。
- 时期
- 明 · 1368—1644 · 大明
满洲烧烤与汉族名菜合一，宴席程式化。
- 出处
- 李斗《扬州画舫录》（1795年）
- 时期
- 清 · 1644—1912 · 大清
袁枚提出“须知单”“戒单”，讲火候、配搭、本味，是中国饮食美学的经典。
- 出处
- 袁枚《随园食单》（1792年）
- 时期
- 清 · 1644—1912 · 大清
鲁菜清汤奶汤、淮扬清炖、粤菜上汤——“唱戏的腔，厨子的汤”。
- 时期
- 清 · 1644—1912 · 大清
川菜麻辣、鱼香、怪味、家常等味型在清末民初成形，“一菜一格，百菜百味”。
- 时期
- 清 · 1644—1912 · 大清
成都荣乐园（1912年）等名馆与蓝光鉴等名厨确立“一菜一格，百菜百味”的现代川菜体系。
- 时期
- 民国 · 1912—1949 · 中华民国
“食在广州”口号（1920年代），点心、烧腊、汤品体系完成，并随华侨走向世界。
- 时期
- 民国 · 1912—1949 · 中华民国
本帮浓油赤酱吸收苏锡、宁波、粤、川与西餐，形成融合风格。
- 时期
- 民国 · 1912—1949 · 中华民国
现代食谱与烹饪教育萌芽。
- 时期
- 民国 · 1912—1949 · 中华民国
1980年代烹饪专业进入职业教育，各菜系技法编成教材；中国烹饪协会1987年成立。
- 时期
- 当代 · 1949—今 · 中华人民共和国
新派川菜、新派粤菜、创意淮扬与融合菜；米其林指南进入上海（2016年）、广州（2018年）、北京（2019年）。
- 时期
- 当代 · 1949—今 · 中华人民共和国
麻辣火锅从重庆走向全国（1990年代起），成为最大单一餐饮品类。
- 时期
- 当代 · 1949—今 · 中华人民共和国
沙县小吃（1990年代起）、兰州拉面（青海化隆人自1980年代在全国开店）、螺蛳粉（2010年代网红化）。
- 时期
- 当代 · 1949—今 · 中华人民共和国
口味30 条
什么味道算好吃：五味调和、南北甜咸、辛与辣
酸苦甘辛咸相济成为核心审美，伊尹“说汤以至味”讲的正是火候与调味的分寸。
- 出处
- 《吕氏春秋·本味》（前239年）
- 时期
- 先秦 · 约前2070—前221 · 夏 · 商 · 周 · 春秋战国
酸靠梅、甜靠饴蜜、咸靠盐与醢、辛靠椒姜——古人的“辣”指姜椒之辛，与后世辣椒之辣无关。
- 出处
- 《广雅》“辢，辛也”；《通俗文》“辛甚曰辣”
- 时期
- 先秦 · 约前2070—前221 · 夏 · 商 · 周 · 春秋战国
中原以羹醢为正统；楚地“大苦咸酸”；齐享鱼盐之利、以海味见长；巴蜀“尚滋味，好辛香”。
- 出处
- 《楚辞·招魂》《史记·货殖列传》《华阳国志》
- 时期
- 先秦 · 约前2070—前221 · 夏 · 商 · 周 · 春秋战国
酱与豉带来的发酵咸鲜成为北方主调，“酱”从此是中国味觉的基石。
- 出处
- 《急就篇》
- 时期
- 秦汉 · 前221—220 · 秦 · 西汉 · 东汉
胡麻油、胡蒜、胡荽的香气进入中原饮食；胡椒此时尚未流行。
- 时期
- 秦汉 · 前221—220 · 秦 · 西汉 · 东汉
蔗糖尚未普及，甜味仍靠饴糖与蜂蜜；南方保持酸鲜、鱼鲜传统。
- 出处
- 马王堆遣策
- 时期
- 秦汉 · 前221—220 · 秦 · 西汉 · 东汉
胡饼、羊肉、酥酪成为北朝风味。
- 出处
- 《洛阳伽蓝记》
- 时期
- 魏晋南北朝 · 220—589 · 三国 · 两晋 · 南北朝
莼羹鲈脍、鱼鲊、蟹酱，形成“南食”的审美——“千里莼羹，未下盐豉”。
- 出处
- 《世说新语》
- 时期
- 魏晋南北朝 · 220—589 · 三国 · 两晋 · 南北朝
西域来的胡椒开始用于肉食调味（“胡炮肉”用胡椒），是后世辛香料贸易的先声。
- 出处
- 《齐民要术》“胡炮肉法”
- 时期
- 魏晋南北朝 · 220—589 · 三国 · 两晋 · 南北朝
长安贵羊肉、贵胡食；胡椒昂贵到成为财富象征——宰相元载抄家时有胡椒八百石。
- 出处
- 《新唐书·元载传》
- 时期
- 隋唐五代 · 581—960 · 隋 · 唐 · 五代十国
沙糖与蜂蜜并用，“糖霜”“蜜煎”出现。
- 出处
- 《千金要方》
- 时期
- 隋唐五代 · 581—960 · 隋 · 唐 · 五代十国
韩愈贬潮州时写《初南食贻元十八协律》，记鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举等岭南海味，北方士人看来样样新奇；“南食”“北食”成对出现，要到北宋汴京的食店。
- 出处
- 韩愈《初南食贻元十八协律》（819年）
- 时期
- 隋唐五代 · 581—960 · 隋 · 唐 · 五代十国
“大底南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也”——沈括记录了与今日相反的甜咸地理。
- 出处
- 沈括《梦溪笔谈》卷二十四
- 时期
- 两宋 · 960—1279 · 北宋 · 南宋（辽 · 西夏 · 金）
汴京川饭店卖插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭，书里没说辣不辣；当时的“辛”靠花椒、姜、茱萸——这是没有辣椒的川味。
- 出处
- 《东京梦华录》卷四“食店”
- 时期
- 两宋 · 960—1279 · 北宋 · 南宋（辽 · 西夏 · 金）
“酱油”一词见于《山家清供》，开始取代豉汁；临安的海鲜河鲜与清汤奠定后世“清鲜”审美。
- 出处
- 《山家清供》
- 时期
- 两宋 · 960—1279 · 北宋 · 南宋（辽 · 西夏 · 金）
成为北方上层主调；清真的咸香与孜然、胡椒、藏红花等香料进入西北与云南。
- 时期
- 元 · 1271—1368 · 蒙古 · 大元
甜、鲜、糟醉；倪瓒《云林堂饮食制度集》记录苏南文人精致菜。
- 出处
- 倪瓒《云林堂饮食制度集》
- 时期
- 元 · 1271—1368 · 蒙古 · 大元
江南糖价下降、富庶精致，“甜”成为苏杭标志；北方以酱、盐为主——甜咸地理与宋代倒转。
- 出处
- 《遵生八笺》《宋氏养生部》
- 时期
- 明 · 1368—1644 · 大明
明人吃辣靠花椒、姜、茱萸、胡椒、芥末。
- 时期
- 明 · 1368—1644 · 大明
徽商与晋商把家乡口味带到扬州、北京，商帮饮食成为“菜系”流动的推手。
- 出处
- 《扬州画舫录》追述
- 时期
- 明 · 1368—1644 · 大明
黔（酸辣）、湘（香辣）、川渝（麻辣）、赣鄂（辣）形成辣味带；粤、江南、京鲁基本不辣。
- 出处
- 蓝勇《中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因研究》
- 时期
- 清 · 1644—1912 · 大清
咸鲜（鲁、京）、鲜甜（苏、锡、杭、沪）、清鲜（粤、闽）、麻辣（川）四大风味区成形；徐珂总结“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”——“菜系”这个词本身要到20世纪50—70年代才出现。
- 出处
- 徐珂《清稗类钞·饮食类》（1917年）
- 时期
- 清 · 1644—1912 · 大清
甜咸地理最终倒转为“南甜北咸”，与宋代记载相反。
- 时期
- 清 · 1644—1912 · 大清
1930年代上海酒菜业已有京、广、川、扬、本、苏、锡、宁、徽、闽、湘、豫、潮、杭及清真、素菜十六种地方风味；“菜系”一词约在1950—70年代出现，起点没有定论；1980年代仍以鲁、川、粤、苏“四大菜系”为主，“八大菜系”到1990年代才渐成共识。
- 出处
- 《上海饮食服务业志》（经上海通志馆转引）；陶文台《中国烹饪概论》（1988）；《人民日报》1983年11月14日
- 时期
- 民国 · 1912—1949 · 中华民国
抗战期间重庆、成都聚集全国人口，战后川菜随人流散到各地。
- 时期
- 民国 · 1912—1949 · 中华民国
味精、酱油厂让“鲜”脱离高汤，成为工业味觉。
- 时期
- 民国 · 1912—1949 · 中华民国
川湘菜馆遍布南北，辣味从“辣椒走廊”扩散到全国，年轻人口味嗜辣。
- 时期
- 当代 · 1949—今 · 中华人民共和国
成为民间口诀，但现实是各地口味互相渗透。
- 时期
- 当代 · 1949—今 · 中华人民共和国
粤菜清鲜（1980—90年代北上）、江浙甜鲜、川湘麻辣三种审美并存；奶茶等“甜饮”成为新味觉。
- 时期
- 当代 · 1949—今 · 中华人民共和国
淮扬、本帮、潮汕、云南、新疆、贵州菜“出圈”，淄博烧烤（2023年）式的城市饮食IP。
- 时期
- 当代 · 1949—今 · 中华人民共和国
02 · 第二章
辣椒，从花盆到饭碗
十六世纪末进来，先当花看；康熙年间浙江才有人拿它「代椒」，贵州山里拿它「代盐」；四川的方志要到 1749 年才写到它。拖动年份，看 28 条早期记录怎样一个省一个省地亮起来。
1810年
21 个省级行政区有记录 · 28 条
1810 · 黑龙江 · 《黑龙江外记》卷8
（原文未引）
程杰列为东北北部的记载。
- 当花看观赏
- 拿来吃调料、代盐，或列入蔬类
- 入药药用
- 没写用途只记了名字
- 空心圈只有一个弱来源
- 有记录的省到当前年份为止
1600165017001750180018501900
最早的一条
常被引为最早的是高濂《遵生八笺》（1591 年初刻）的「番椒」条，但国家图书馆藏的一部初刻本里没有这一条：闫哲认为是初刻后不久补刻的，程杰认为它抄自王象晋《群芳谱》（1621）。《遵生八笺》把它列在花木里，说它「色红，甚可观」；《群芳谱》虽放进蔬谱，也只写「色红鲜可观，味甚辣」，没说怎么吃。
先当花看，再当调料
浙江《山阴县志》（1671）说辣茄「可以代椒」，陈淏子《花镜》（1688）说「人多采用，研极细，冬月取以代胡椒」；曹雨只统计方志，把贵州《思州府志》（1721）「土苗用以代盐」算作最早的食用记载。「最早吃辣」是哪一年，取决于怎么算。
「秦椒」是不是辣椒
「秦椒」原本是花椒的一种。程杰把山东 1640、河北 1672、辽宁 1677、重庆 1737 等只写「秦椒」的条目都算作辣椒；若只认能和花椒分开的（据一篇 2023 年论文的转述，1697 年《深州志》把秦椒与「树生」的花椒分列），这些地方的首载都要往后推。关掉图上的开关，就是这种算法。
四川来得晚
四川最早的记录是乾隆十四年（1749）《大邑县志》，雍正、嘉庆两部《四川通志》都没有辣椒；嘉庆以后才普遍种植。清末徐心余说川人「每饭每菜，非椒不可」（另有转述作「非辣不可」），花椒和辣椒合成的麻辣，到清末民初才定型。
从花盆到饭碗：21 个节点
方志、农书、菜谱与统计里的节点；可信度「低」的，不是只有一个弱来源，就是学者意见相反。
- 1591
高濂《遵生八笺》记「番椒」，当观赏花木；国图一部初刻本无此条，闫哲认为是初刻后不久补刻，程杰认为是后来的弦雪居本抄自《群芳谱》。
中 - 1598
汤显祖《牡丹亭》花名里出现「辣椒花」，是否就是辣椒，学者意见相反。
低 - 1614
朝鲜《芝峰类说》记「南蛮椒」，程杰据此推测辣椒经朝鲜半岛先到山东。
中 - 1621
王象晋《群芳谱》：「番椒，亦名秦椒……色红鲜可观，味甚辣」，仍以观赏为主。
高 - 1671
浙江《山阴县志》「辣茄……可以代椒」，是最早的方志记载之一，也是调味的最早线索。
高 - 1688
《花镜》说辣椒「研极细，冬月取以代胡椒」，江南已有人拿它调味。
高 - 1721
贵州《思州府志》「土苗用以代盐」：曹雨统计方志，认为缺盐的黔东山区是最早明确吃辣椒的地方。
高 - 1749
四川最早记载见乾隆十四年《大邑县志》，而雍正、嘉庆两部《四川通志》都还没有辣椒。
高 - 1765
乾隆年间食辣扩到湘西、滇东北，《辰州府志》说当地「用以代胡椒」；整体扩散仍很慢。
中 - 1790
Dott：约1790年的《调鼎集》才第一次在菜谱里用辣椒。
中 - 1796
嘉庆以后黔、湘、川、赣普遍种辣椒，四川多县县志开始记载，曹雨说种子来自贵州。
高 - 1813
江西章穆《调疾饮食辨》说辣椒「今食者十之七八」。
中 - 1844
道光年间黔北「顿顿之食每物必蕃椒」，重庆城口把辣椒叫「黔椒」，《植物名实图考》说它「处处有之」。
中 - 1862
同治年间贵州人「四时以食」海椒（曹雨、蓝勇转述，原始出处未注）。
低 - 1900
二十世纪初，以贵州为中心的长江中上游重辣区成形，北到鄂西、东到湘赣、南到桂北、西到川滇。
中 - 1909
傅崇矩《成都通览》记成都菜1328种，辣椒已是川菜主要佐料；徐心余说川人「每饭每菜，非椒不可」。
高 - 1912
清末民初现代川菜味型基本定型，从「辛香」转向「麻辣」，花椒退守四川、与辣椒合成麻辣。
中 - 1931
最早登陆的广东一直清淡：民国二十年只有紫金、平远两县菜里用辣椒（转述蓝勇）。
低 - 1978
曹雨：辣椒真正遍及全国饮食，是1978年改革开放以后、随城市化和人口流动发生的。
中 - 2015
全国辣椒种植面积从20世纪80年代初不到26.67万公顷增至2015年214.67万公顷，成为种植面积最大的蔬菜。
中 - 2019
曹雨估算国内吃辣人口约5亿，并说「辣味的流行是近三十年来的一个突出饮食现象」。
中
28 条记录（表）
03 · 第三章
34 个省级行政区，各自的来路
每一行是一个今天的省级行政区，十格色条是它在十个时期属于哪个菜系家族。可以按地区、按家族、按今天的口味重排；点开一行读它的沿革。
华北5 个
元大都、明清帝都八百年，宫廷菜、官府菜（谭家菜）、清真菜与鲁菜四流汇合。烤鸭相传随永乐迁都自南京北来，涮羊肉承自草原，炸酱面是北方酱食传统的家常版。
- 代表菜
- 北京烤鸭、涮羊肉、炸酱面、豆汁焦圈、卤煮火烧、谭家菜黄焖鱼翅
- 口味
- 咸鲜醇厚，酱香突出
- 食材
- 鸭、羊肉、黄酱、芝麻酱、大白菜、豆汁
- 器具
- 挂炉与焖炉、铜火锅、炙子
- 技法
- 烤、涮、爆、酱、熘
十个时期
- 先秦约前2070—前221燕赵农牧交错地带，粟黍为主，兼有渔盐；燕地近东胡，饮食带有游牧色彩。口味：咸鲜·酱香 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 秦汉前221—220幽冀·燕赵边郡农牧兼营，粟黍面食，与匈奴、乌桓互市。口味：咸鲜·酱香 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 魏晋南北朝220—589北朝·胡汉交融鲜卑等政权下，乳酪、羊肉、胡饼与中原酱豉面食并存；《齐民要术》在此成书（贾思勰曾任高阳太守，今山东境内）。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 隋唐五代581—960河北·河东河朔藩镇，面食与酱，胡汉杂处。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 两宋960—1279北食·中原河北汴京所在，羊肉面食、口味偏甜；北宋后期入金，饮食延续。北京、天津时属辽南京道，后为金中都。口味：鲜甜 · 主食：麦（面食）
- 元1271—1368大都·燕京元大都，蒙、汉、回三种饮食并存，宫廷羊肉与奶食。口味：奶膻·肉香 · 主食：麦（面食）元大都：蒙、汉、回三种饮食并存。
- 明1368—1644京师·北直隶永乐迁都后，宫廷与官府菜集中；相传烤鸭随迁都自南京传来（便宜坊自称始于1416年）。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）永乐迁都；相传烤鸭自南京北来。
- 清1644—1912京师·直隶满汉全席、烤鸭、涮羊肉、宫廷与官府菜，鲁菜厨师为骨干；天津码头菜“八大碗”。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）满汉全席、八大楼。
- 民国1912—1949京·津·冀八大楼、八大居，鲁菜为骨；天津租界西餐与津味小吃。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 当代1949—今京菜宫廷菜、官府菜（谭家菜）、清真菜与鲁菜四流汇合；烤鸭、涮羊肉、炸酱面。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）京菜四流汇合。
漕运码头与九国租界造就了津菜：河海两鲜是本钱，“八大碗”“四大扒”是市井宴席，狗不理（1858年）、煎饼馃子是街头名片。
- 代表菜
- 狗不理包子、煎饼馃子、罾蹦鲤鱼、锅巴菜、十八街麻花、八大碗
- 口味
- 咸鲜微甜，清淡爽口
- 食材
- 河海两鲜、面粉、虾酱、冬菜
- 器具
- 扒锅、煎饼鏊子
- 技法
- 扒、烧、熘、煎
十个时期
- 先秦约前2070—前221燕赵农牧交错地带，粟黍为主，兼有渔盐；燕地近东胡，饮食带有游牧色彩。口味：咸鲜·酱香 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 秦汉前221—220幽冀·燕赵边郡农牧兼营，粟黍面食，与匈奴、乌桓互市。口味：咸鲜·酱香 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 魏晋南北朝220—589北朝·胡汉交融鲜卑等政权下，乳酪、羊肉、胡饼与中原酱豉面食并存；《齐民要术》在此成书（贾思勰曾任高阳太守，今山东境内）。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 隋唐五代581—960河北·河东河朔藩镇，面食与酱，胡汉杂处。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 两宋960—1279北食·中原河北汴京所在，羊肉面食、口味偏甜；北宋后期入金，饮食延续。北京、天津时属辽南京道，后为金中都。口味：鲜甜 · 主食：麦（面食）
- 元1271—1368大都·燕京元大都，蒙、汉、回三种饮食并存，宫廷羊肉与奶食。口味：奶膻·肉香 · 主食：麦（面食）
- 明1368—1644京师·北直隶永乐迁都后，宫廷与官府菜集中；相传烤鸭随迁都自南京传来（便宜坊自称始于1416年）。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 清1644—1912京师·直隶满汉全席、烤鸭、涮羊肉、宫廷与官府菜，鲁菜厨师为骨干；天津码头菜“八大碗”。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）漕运码头与租界，津菜成型。
- 民国1912—1949京·津·冀八大楼、八大居，鲁菜为骨；天津租界西餐与津味小吃。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 当代1949—今津菜河海两鲜，“八大碗”“四大扒”，狗不理、煎饼馃子。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
冀菜分三派：冀中南的直隶官府菜（保定）、塞外承德的宫廷野味、沿海唐山的海鲜。地处京师周边，长期为京菜输送食材与厨师。
- 代表菜
- 驴肉火烧、直隶官府菜、承德烤全羊、唐山棋子烧饼、李鸿章烩菜
- 口味
- 咸香醇厚
- 食材
- 驴肉、海鲜（唐山）、野味（承德）、小麦
- 器具
- 火烧炉、铁锅
- 技法
- 烧、炖、熘、烤
十个时期
- 先秦约前2070—前221燕赵农牧交错地带，粟黍为主，兼有渔盐；燕地近东胡，饮食带有游牧色彩。口味：咸鲜·酱香 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 秦汉前221—220幽冀·燕赵边郡农牧兼营，粟黍面食，与匈奴、乌桓互市。口味：咸鲜·酱香 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 魏晋南北朝220—589北朝·胡汉交融鲜卑等政权下，乳酪、羊肉、胡饼与中原酱豉面食并存；《齐民要术》在此成书（贾思勰曾任高阳太守，今山东境内）。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 隋唐五代581—960河北·河东河朔藩镇，面食与酱，胡汉杂处。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 两宋960—1279北食·中原河北汴京所在，羊肉面食、口味偏甜；北宋后期入金，饮食延续。北京、天津时属辽南京道，后为金中都。口味：鲜甜 · 主食：麦（面食）
- 元1271—1368大都·燕京元大都，蒙、汉、回三种饮食并存，宫廷羊肉与奶食。口味：奶膻·肉香 · 主食：麦（面食）
- 明1368—1644京师·北直隶永乐迁都后，宫廷与官府菜集中；相传烤鸭随迁都自南京传来（便宜坊自称始于1416年）。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 清1644—1912京师·直隶满汉全席、烤鸭、涮羊肉、宫廷与官府菜，鲁菜厨师为骨干；天津码头菜“八大碗”。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）直隶官府菜与承德宫廷野味。
- 民国1912—1949京·津·冀八大楼、八大居，鲁菜为骨；天津租界西餐与津味小吃。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 当代1949—今冀菜直隶官府菜、塞外野味、沿海海鲜三派，驴肉火烧。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
“世界面食在中国，中国面食在山西”。晋商把面食与醋带到塞北、京津；老陈醋（清徐）是山西味觉的核心，酸而不涩。
- 代表菜
- 刀削面、过油肉、头脑、莜面栲栳栳、太谷饼、平遥牛肉
- 口味
- 咸酸，重醋
- 食材
- 小麦、莜麦、高粱、老陈醋、土豆
- 器具
- 削面刀、莜面栲栳、大锅
- 技法
- 过油、蒸、烩、削
十个时期
- 先秦约前2070—前221中原·周礼食统周王畿与三晋所在，鼎食礼制的发源地。粟黍为主粮，羹、醢、脍为正宗，饮食讲究等级与仪节。口味：咸鲜·酱香 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 秦汉前221—220中原农业核心区，粟麦并重，酱、豉、醋的酿造业发达。口味：咸鲜·酱香 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 魏晋南北朝220—589北朝·胡汉交融鲜卑等政权下，乳酪、羊肉、胡饼与中原酱豉面食并存；《齐民要术》在此成书（贾思勰曾任高阳太守，今山东境内）。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 隋唐五代581—960河北·河东河朔藩镇，面食与酱，胡汉杂处。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 两宋960—1279北食·中原河北汴京所在，羊肉面食、口味偏甜；北宋后期入金，饮食延续。北京、天津时属辽南京道，后为金中都。口味：鲜甜 · 主食：麦（面食）
- 元1271—1368腹里·中原中书省直辖“腹里”，面食与酱豉延续。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 明1368—1644河南·山西·陕西面食王国，晋商、陕商；山西醋，河南“扒”“烧”。口味：酸香 · 主食：麦（面食）晋商与老陈醋。
- 清1644—1912豫·晋·陕面食核心区；山西陈醋、陕西羊肉泡馍、河南烩面的前身。口味：酸香 · 主食：麦（面食）
- 民国1912—1949豫·晋·陕面食核心区。口味：酸香 · 主食：麦（面食）
- 当代1949—今晋菜面食之乡，老陈醋，过油肉。口味：酸香 · 主食：麦（面食）
草原饮食以“红食”（肉）与“白食”（奶）为纲；清代晋商“走西口”带来烧麦与面食，呼和浩特成为蒙汉饮食交汇处。
- 代表菜
- 手把肉、烤全羊、奶茶、奶豆腐、烧麦（呼和浩特）、焖面
- 口味
- 咸香奶膻
- 食材
- 羊肉、牛肉、奶食、莜面、黄米
- 器具
- 铜锅、奶桶、烤炉
- 技法
- 煮、烤、晾晒、酸奶发酵
十个时期
- 先秦约前2070—前221北狄·草原游牧为生，食肉饮酪，与农耕区形成“食谷—食肉”的分野。口味：奶膻·肉香 · 主食：肉奶·渔猎
- 秦汉前221—220匈奴·草原食肉饮酪，以互市换取汉地粮谷。口味：奶膻·肉香 · 主食：肉奶·渔猎
- 魏晋南北朝220—589柔然·草原游牧，肉乳为主。口味：奶膻·肉香 · 主食：肉奶·渔猎
- 隋唐五代581—960突厥·回纥草原游牧，与唐互市马匹换茶绢。口味：奶膻·肉香 · 主食：肉奶·渔猎
- 两宋960—1279辽·草原契丹游牧，“捺钵”四时渔猎。口味：奶膻·肉香 · 主食：肉奶·渔猎
- 元1271—1368岭北·草原蒙古本部，肉乳为主。口味：奶膻·肉香 · 主食：肉奶·渔猎
- 明1368—1644蒙古蒙古诸部，肉乳为主。口味：奶膻·肉香 · 主食：肉奶·渔猎
- 清1644—1912蒙蒙古族奶食肉食，晋商“走西口”带来面食与烧麦。口味：奶膻·肉香 · 主食：肉奶·渔猎“走西口”带来晋味面食与烧麦。
- 民国1912—1949蒙奶食肉食。口味：奶膻·肉香 · 主食：肉奶·渔猎
- 当代1949—今蒙餐手把肉、烤全羊、奶茶、奶豆腐、烧麦。口味：奶膻·肉香 · 主食：肉奶·渔猎
东北3 个
满族饮食底色加上闯关东的山东、河北移民，形成炖菜与酱食为主的东北菜；辽菜受鲁菜影响最深，大连海鲜自成一格。
- 代表菜
- 锅包肉、猪肉炖粉条、酸菜白肉、小鸡炖蘑菇、沈阳鸡架、大连海鲜
- 口味
- 咸鲜浓郁，酸菜酱香
- 食材
- 猪肉、酸菜、大豆、海鲜（大连）、粉条
- 器具
- 大铁锅、酱缸、酸菜缸
- 技法
- 炖、酱、熘、烀
十个时期
- 先秦约前2070—前221肃慎·东胡渔猎与粟作并存；燕国势力到辽东后带来中原农耕。口味：咸鲜·酱香 · 主食：肉奶·渔猎
- 秦汉前221—220辽东·夫余辽东郡农耕，高句丽“善藏酿”。口味：咸鲜·酱香 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 魏晋南北朝220—589北朝·胡汉交融鲜卑等政权下，乳酪、羊肉、胡饼与中原酱豉面食并存；《齐民要术》在此成书（贾思勰曾任高阳太守，今山东境内）。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 隋唐五代581—960渤海·契丹渤海国“海东盛国”，粟、豆、渔猎；契丹兴起。口味：咸鲜·酱香 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 两宋960—1279辽金·东北契丹、女真：肉食、乳酪、渔猎与“冻梨”“炙肉”；金朝汉化后面食与酱并行。口味：奶膻·肉香 · 主食：肉奶·渔猎
- 元1271—1368辽阳行省女真、汉人，渔猎与粟豆。口味：咸鲜·酱香 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 明1368—1644辽东·女真辽东都司汉人农耕，女真渔猎，粟、豆、猪。口味：咸鲜·酱香 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 清1644—1912东北满族饮食（萨其马、酸菜、白肉血肠）与闯关东的山东、河北移民融合，高粱、大豆。口味：咸鲜·酱香 · 主食：玉米·薯类·杂粮闯关东移民带来鲁菜与酱食。
- 民国1912—1949东北哈尔滨俄式饮食、锅包肉（1900年代）等东北菜定型。口味：咸鲜·酱香 · 主食：玉米·薯类·杂粮
- 当代1949—今东北菜锅包肉、猪肉炖粉条、酸菜白肉、小鸡炖蘑菇、延边冷面；东北大米。口味：咸鲜·酱香 · 主食：稻（米饭）
长白山物产与延边朝鲜族饮食（冷面、辣白菜、打糕）让吉林在东北菜中独具一格；朝鲜族移民也是东北水稻种植的先驱。
- 代表菜
- 延边冷面、锅包肉、酱骨、参鸡汤、打糕
- 口味
- 咸鲜，兼有朝鲜族的辣与酸
- 食材
- 大米、猪肉、人参、狗肉、辣白菜
- 器具
- 大铁锅、冷面压机
- 技法
- 炖、拌、腌
十个时期
- 先秦约前2070—前221肃慎·东胡渔猎与粟作并存；燕国势力到辽东后带来中原农耕。口味：咸鲜·酱香 · 主食：肉奶·渔猎
- 秦汉前221—220辽东·夫余辽东郡农耕，高句丽“善藏酿”。口味：咸鲜·酱香 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 魏晋南北朝220—589高句丽·勿吉粟豆与渔猎，善酿。口味：咸鲜·酱香 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 隋唐五代581—960渤海·契丹渤海国“海东盛国”，粟、豆、渔猎；契丹兴起。口味：咸鲜·酱香 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 两宋960—1279辽金·东北契丹、女真：肉食、乳酪、渔猎与“冻梨”“炙肉”；金朝汉化后面食与酱并行。口味：奶膻·肉香 · 主食：肉奶·渔猎
- 元1271—1368辽阳行省女真、汉人，渔猎与粟豆。口味：咸鲜·酱香 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 明1368—1644辽东·女真辽东都司汉人农耕，女真渔猎，粟、豆、猪。口味：咸鲜·酱香 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 清1644—1912东北满族饮食（萨其马、酸菜、白肉血肠）与闯关东的山东、河北移民融合，高粱、大豆。口味：咸鲜·酱香 · 主食：玉米·薯类·杂粮
- 民国1912—1949东北哈尔滨俄式饮食、锅包肉（1900年代）等东北菜定型。口味：咸鲜·酱香 · 主食：玉米·薯类·杂粮
- 当代1949—今东北菜锅包肉、猪肉炖粉条、酸菜白肉、小鸡炖蘑菇、延边冷面；东北大米。口味：咸鲜·酱香 · 主食：稻（米饭）延边朝鲜族饮食与水稻种植。
北大荒开发让黑龙江从渔猎与杂粮之地变成中国最大的粳稻产区；哈尔滨的俄侨留下红肠、大列巴与啤酒，锅包肉则是清末为俄国客人改良的东北菜。
- 代表菜
- 锅包肉（哈尔滨）、哈尔滨红肠、大列巴、得莫利炖鱼、杀猪菜、马迭尔冰棍
- 口味
- 咸鲜，俄式风味
- 食材
- 大米、大豆、猪肉、冷水鱼、红肠
- 器具
- 大铁锅、烤炉
- 技法
- 炖、熏、烤、冻
十个时期
- 先秦约前2070—前221肃慎·东胡渔猎与粟作并存；燕国势力到辽东后带来中原农耕。口味：咸鲜·酱香 · 主食：肉奶·渔猎
- 秦汉前221—220辽东·夫余辽东郡农耕，高句丽“善藏酿”。口味：咸鲜·酱香 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 魏晋南北朝220—589高句丽·勿吉粟豆与渔猎，善酿。口味：咸鲜·酱香 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 隋唐五代581—960渤海·契丹渤海国“海东盛国”，粟、豆、渔猎；契丹兴起。口味：咸鲜·酱香 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 两宋960—1279辽金·东北契丹、女真：肉食、乳酪、渔猎与“冻梨”“炙肉”；金朝汉化后面食与酱并行。口味：奶膻·肉香 · 主食：肉奶·渔猎
- 元1271—1368辽阳行省女真、汉人，渔猎与粟豆。口味：咸鲜·酱香 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 明1368—1644辽东·女真辽东都司汉人农耕，女真渔猎，粟、豆、猪。口味：咸鲜·酱香 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 清1644—1912东北满族饮食（萨其马、酸菜、白肉血肠）与闯关东的山东、河北移民融合，高粱、大豆。口味：咸鲜·酱香 · 主食：玉米·薯类·杂粮
- 民国1912—1949东北哈尔滨俄式饮食、锅包肉（1900年代）等东北菜定型。口味：咸鲜·酱香 · 主食：玉米·薯类·杂粮哈尔滨俄侨留下红肠与大列巴。
- 当代1949—今东北菜锅包肉、猪肉炖粉条、酸菜白肉、小鸡炖蘑菇、延边冷面；东北大米。口味：咸鲜·酱香 · 主食：稻（米饭）北大荒开发，成为最大粳稻产区。
华东8 个
1843年开埠后，上海从松江府上海县的本地饮食变成“海派”：本帮浓油赤酱吸收苏锡甜、宁波咸鲜、粤菜精细与西餐，是近代中国融合菜的典型。
- 代表菜
- 红烧肉、草头圈子、生煎、南翔小笼、本帮熏鱼、腌笃鲜
- 口味
- 浓油赤酱，甜鲜
- 食材
- 猪肉、河鲜、酱油、冰糖、草头
- 器具
- 砂锅、平底锅（生煎）
- 技法
- 红烧、糟、熏、煎
十个时期
- 先秦约前2070—前221吴越饭稻羹鱼，善治鱼脍；吴越的青铜食器与铸剑齐名，“吴人善鲙”的传统一直延续到后世苏浙菜。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 秦汉前221—220吴越·江东稻鱼之乡，海盐、鱼脍；会稽、吴郡渐成鱼米富庶之地。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 魏晋南北朝220—589南朝·江南以建康为中心，稻米、鱼鲜、茶与莼菜，士族饮食精致。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 隋唐五代581—960江淮·扬州“扬一益二”，运河枢纽，盐、糖、海鲜，淮扬风味的雏形。口味：清鲜·本味 · 主食：稻麦兼作
- 两宋960—1279南食·两浙江淮临安、平江、扬州：鱼鲜蟹醉、糖蜜点心、素菜与面食，宋代餐饮业最繁盛处；“南人嗜咸”。口味：咸鲜·酱香 · 主食：稻（米饭）
- 元1271—1368江浙行省宋风延续，倪瓒等文人菜；安徽南部属江浙行省。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 明1368—1644江南·苏松杭甜、鲜、精，文人饮食（高濂是杭州人），苏帮菜、杭帮菜成型。口味：鲜甜 · 主食：稻（米饭）
- 清1644—1912苏·淮扬扬州盐商菜、苏州船菜，刀工与火候，随园所在的江宁也在此；上海开埠（1843年）后本帮菜萌芽。口味：鲜甜 · 主食：稻（米饭）1843年开埠，本帮菜萌芽。
- 民国1912—1949沪·海派本帮浓油赤酱与各帮、西餐融合，“海派”形成。口味：鲜甜 · 主食：稻（米饭）“海派”融合形成。
- 当代1949—今本帮·海派浓油赤酱：红烧肉、生煎、南翔小笼。口味：鲜甜 · 主食：稻（米饭）
八大菜系之一，分淮扬、金陵、苏锡、徐海四派。淮扬菜以扬州盐商与文人饮食为源，讲究刀工、火候与本味，是国宴的重要基底。
- 代表菜
- 狮子头、文思豆腐、软兜长鱼、盐水鸭、松鼠鳜鱼、无锡酱排骨
- 口味
- 咸甜适中，淮扬清鲜，苏锡偏甜
- 食材
- 长鱼（鳝）、鳜鱼、河蟹、鸭、豆腐
- 器具
- 砂锅、蒸笼、厨刀
- 技法
- 炖、焖、煨、刀工、清蒸
十个时期
- 先秦约前2070—前221吴越饭稻羹鱼，善治鱼脍；吴越的青铜食器与铸剑齐名，“吴人善鲙”的传统一直延续到后世苏浙菜。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 秦汉前221—220吴越·江东稻鱼之乡，海盐、鱼脍；会稽、吴郡渐成鱼米富庶之地。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 魏晋南北朝220—589南朝·江南以建康为中心，稻米、鱼鲜、茶与莼菜，士族饮食精致。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 隋唐五代581—960江淮·扬州“扬一益二”，运河枢纽，盐、糖、海鲜，淮扬风味的雏形。口味：清鲜·本味 · 主食：稻麦兼作“扬一益二”，扬州盐、糖、海鲜。
- 两宋960—1279南食·两浙江淮临安、平江、扬州：鱼鲜蟹醉、糖蜜点心、素菜与面食，宋代餐饮业最繁盛处；“南人嗜咸”。口味：咸鲜·酱香 · 主食：稻（米饭）
- 元1271—1368江浙行省宋风延续，倪瓒等文人菜；安徽南部属江浙行省。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 明1368—1644江南·苏松杭甜、鲜、精，文人饮食（高濂是杭州人），苏帮菜、杭帮菜成型。口味：鲜甜 · 主食：稻（米饭）
- 清1644—1912苏·淮扬扬州盐商菜、苏州船菜，刀工与火候，随园所在的江宁也在此；上海开埠（1843年）后本帮菜萌芽。口味：鲜甜 · 主食：稻（米饭）扬州盐商与《随园食单》（袁枚居江宁）。
- 民国1912—1949苏·淮扬淮扬菜为“国宴”基底之一。口味：鲜甜 · 主食：稻（米饭）
- 当代1949—今苏菜淮扬、金陵、苏锡、徐海四派；狮子头、文思豆腐、松鼠鳜鱼。口味：鲜甜 · 主食：稻（米饭）
八大菜系之一，杭州、宁波、绍兴、温州四路。南宋定都临安留下的“南食”传统，与黄酒糟醉、东海海鲜合为浙菜。
- 代表菜
- 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宁波汤圆、绍兴醉鸡、温州鱼丸
- 口味
- 清鲜脆嫩，糟醉微甜
- 食材
- 西湖鱼虾、龙井茶、黄酒、海鲜（宁波）、霉干菜
- 器具
- 砂锅、酒坛、蒸笼
- 技法
- 清炒、醋熘、糟醉、蒸
十个时期
- 先秦约前2070—前221吴越饭稻羹鱼，善治鱼脍；吴越的青铜食器与铸剑齐名，“吴人善鲙”的传统一直延续到后世苏浙菜。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 秦汉前221—220吴越·江东稻鱼之乡，海盐、鱼脍；会稽、吴郡渐成鱼米富庶之地。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 魏晋南北朝220—589南朝·江南以建康为中心，稻米、鱼鲜、茶与莼菜，士族饮食精致。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 隋唐五代581—960两浙越窑青瓷，顾渚紫笋贡茶，鱼米之乡。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 两宋960—1279南食·两浙江淮临安、平江、扬州：鱼鲜蟹醉、糖蜜点心、素菜与面食，宋代餐饮业最繁盛处；“南人嗜咸”。口味：咸鲜·酱香 · 主食：稻（米饭）南宋定都临安，“南食”传统的顶峰。
- 元1271—1368江浙行省宋风延续，倪瓒等文人菜；安徽南部属江浙行省。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 明1368—1644江南·苏松杭甜、鲜、精，文人饮食（高濂是杭州人），苏帮菜、杭帮菜成型。口味：鲜甜 · 主食：稻（米饭）
- 清1644—1912浙杭帮、宁波、绍兴三路，鱼鲜、糟醉、黄酒。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 民国1912—1949浙杭帮、甬帮进入上海。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 当代1949—今浙菜杭州、宁波、绍兴、温州；西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
八大菜系之一，源于徽州山区。明清徽商把徽菜开到扬州、汉口、上海，鼎盛时上海徽菜馆数以百计；山珍、火腿与“臭”味发酵是其特色。
- 代表菜
- 臭鳜鱼、毛豆腐、火腿炖甲鱼、黄山炖鸽、符离集烧鸡、李鸿章大杂烩
- 口味
- 咸鲜醇厚，重油重色重火功
- 食材
- 臭鳜鱼、毛豆腐、火腿、笋、山珍
- 器具
- 炭火砂锅、木甑
- 技法
- 炖、烧、蒸、腌臭
十个时期
- 先秦约前2070—前221楚·荆湘稻作与水产之乡。《招魂》菜单里的鳖、羔、鹄、鸿、鹑、蜜饵，是华夏最早的南方风味清单。口味：酸香 · 主食：稻（米饭）
- 秦汉前221—220荆楚·江淮稻作扩展，楚风延续；马王堆汉墓遣策记录了上百种菜肴与调味。口味：酸香 · 主食：稻（米饭）
- 魏晋南北朝220—589南朝·江南以建康为中心，稻米、鱼鲜、茶与莼菜，士族饮食精致。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 隋唐五代581—960江淮·扬州“扬一益二”，运河枢纽，盐、糖、海鲜，淮扬风味的雏形。口味：清鲜·本味 · 主食：稻麦兼作
- 两宋960—1279南食·两浙江淮临安、平江、扬州：鱼鲜蟹醉、糖蜜点心、素菜与面食，宋代餐饮业最繁盛处；“南人嗜咸”。口味：咸鲜·酱香 · 主食：稻（米饭）
- 元1271—1368江浙行省宋风延续，倪瓒等文人菜；安徽南部属江浙行省。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 明1368—1644徽州·安徽徽商崛起，徽菜随商路传播，重油重色、火腿与山珍。口味：咸鲜·酱香 · 主食：稻麦兼作徽商崛起，徽菜随商路外传。
- 清1644—1912徽徽商鼎盛，徽菜在扬州、汉口、上海开馆；重油、重色、重火功。口味：咸鲜·酱香 · 主食：稻麦兼作徽菜馆遍布扬州、汉口、上海。
- 民国1912—1949徽上海的徽菜馆抗战前最多时有一百四十多家。口味：咸鲜·酱香 · 主食：稻麦兼作
- 当代1949—今徽菜臭鳜鱼、毛豆腐、火腿炖甲鱼；重油重色重火功。口味：咸鲜·酱香 · 主食：稻麦兼作
八大菜系之一，福州、闽南、闽西三派。海洋、山地与南洋往来塑造闽菜：佛跳墙是清末福州的宴席顶点，沙茶来自南洋，番薯1593年由陈振龙从吕宋引入福建（广东东莞1582年已有引种）。
- 代表菜
- 佛跳墙、荔枝肉、沙茶面、土笋冻、沙县小吃、闽西客家菜
- 口味
- 清鲜、酸甜、糟香
- 食材
- 海鲜、红糟、沙茶、笋、番薯
- 器具
- 汤煲、酒坛、蒸笼
- 技法
- 汤菜、糟、醉、爆炒
十个时期
- 先秦约前2070—前221闽越闽越属百越系统，稻作与海产为生，善舟楫。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 秦汉前221—220闽越闽越国稻作与海产，越人风俗。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 魏晋南北朝220—589闽建安、晋安郡，稻作与海产，晋室南渡后移民渐增。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 隋唐五代581—960闽五代闽国，福州、泉州港崛起，海产与佛教素食。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 两宋960—1279福建·建州北苑贡茶、荔枝（蔡襄《荔枝谱》，1059年）、泉州港香料贸易。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 元1271—1368福建·泉州泉州为元代最大港口之一，海外香料与蕃商饮食。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 明1368—1644福建番薯从吕宋引入（1593年），闽菜、红糟，海禁与走私并存的海洋饮食。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）1593年陈振龙自吕宋引进番薯。
- 清1644—1912闽闽菜（福州佛跳墙、闽南沙茶）、红糟、海味；下南洋带回沙茶等南洋风味。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）佛跳墙成于清末福州。
- 民国1912—1949闽闽菜与南洋华侨饮食往来。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 当代1949—今闽菜福州、闽南、闽西；佛跳墙、红糟、沙茶、沙县小吃。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）沙县小吃自1990年代连锁化。
介于湘、闽、徽之间，清代辣椒进入后与湖南同属“辣椒走廊”；瓦罐煨汤与米粉是日常，景德镇则为全国餐桌供应瓷器上千年。
- 代表菜
- 瓦罐汤、三杯鸡、莲花血鸭、鄱阳湖鱼头、南昌拌粉、赣南小炒鱼
- 口味
- 香辣、咸鲜
- 食材
- 鄱阳湖鱼、鸭、米粉、辣椒、南丰蜜橘
- 器具
- 瓦罐、大铁锅
- 技法
- 煨、炒、蒸、腌
十个时期
- 先秦约前2070—前221楚·荆湘稻作与水产之乡。《招魂》菜单里的鳖、羔、鹄、鸿、鹑、蜜饵，是华夏最早的南方风味清单。口味：酸香 · 主食：稻（米饭）
- 秦汉前221—220荆楚·江淮稻作扩展，楚风延续；马王堆汉墓遣策记录了上百种菜肴与调味。口味：酸香 · 主食：稻（米饭）
- 魏晋南北朝220—589南朝·江南以建康为中心，稻米、鱼鲜、茶与莼菜，士族饮食精致。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 隋唐五代581—960荆楚·江西稻作扩张，茶产区，鱼米。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 两宋960—1279荆湖·江西稻米大宗；江西景德镇瓷器与茶叶。口味：咸鲜·酱香 · 主食：稻（米饭）景德镇瓷器供应全国餐桌。
- 元1271—1368湖广·江西行省稻米大宗。口味：咸鲜·酱香 · 主食：稻（米饭）
- 明1368—1644湖广·江西“湖广熟，天下足”，稻作中心；江西瓷都景德镇。口味：酸香 · 主食：稻（米饭）
- 清1644—1912赣辣椒进入江西，瓦罐汤、赣南客家菜。口味：香辣·酸辣（辣椒） · 主食：稻（米饭）
- 民国1912—1949赣赣菜香辣。口味：香辣·酸辣（辣椒） · 主食：稻（米饭）
- 当代1949—今赣菜瓦罐汤、三杯鸡、莲花血鸭。口味：香辣·酸辣（辣椒） · 主食：稻（米饭）
八大菜系里常排第一，分济南、胶东、孔府三派。从齐鲁的鱼盐之利、孔子的“食不厌精”，到《齐民要术》的酿造与“炒”，再到明清宫廷御膳与北京八大楼，鲁菜是北方菜的母本。
- 代表菜
- 九转大肠、糖醋鲤鱼、葱烧海参、扒原壳鲍鱼、德州扒鸡、孔府一品锅
- 口味
- 咸鲜纯正，葱香酱香
- 食材
- 海参、鲍鱼、大葱、大蒜、小麦、花生
- 器具
- 双耳铁锅、汤锅、炙子
- 技法
- 爆、扒、烧、塌、清汤奶汤
十个时期
- 先秦约前2070—前221齐鲁齐“通鱼盐”而富，鲁承周礼；“食不厌精，脍不厌细”出自鲁人孔子——这是后世鲁菜的精神源头。口味：咸鲜·酱香 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 秦汉前221—220齐鲁海盐、鱼鲜与面食；诸城画像石“庖厨图”完整呈现烤串与切脍。口味：咸鲜·酱香 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 魏晋南北朝220—589北朝·胡汉交融鲜卑等政权下，乳酪、羊肉、胡饼与中原酱豉面食并存；《齐民要术》在此成书（贾思勰曾任高阳太守，今山东境内）。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）贾思勰任高阳太守，《齐民要术》在此地写就。
- 隋唐五代581—960齐鲁面食、海味、盐场；登州港通新罗、日本。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 两宋960—1279齐鲁北食一系，面食、海味与酱。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 元1271—1368齐鲁属腹里，海盐与面食。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 明1368—1644山东鲁菜雏形：胶东海鲜与济南菜，爆、扒、汤，进入宫廷。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）一般认为鲁菜厨师主导明代御膳。
- 清1644—1912鲁鲁菜成熟：济南（爆、汤）与胶东（海鲜）两大流派，是宫廷菜与京菜的母本；闯关东把鲁菜带到东北。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）济南、胶东两派成熟；闯关东把鲁菜带到东北。
- 民国1912—1949鲁鲁菜为北方菜系正宗，青岛开埠带来啤酒。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 当代1949—今鲁菜八大菜系里常排第一：济南、胶东、孔府三派；爆、扒、烧、塌与清汤奶汤。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）1980年汪绍铨列“八大菜系”，山东排在第一。
闽南、客家移民饮食打底，日据时期日式影响，1949年后各省菜汇聚为“眷村菜”；珍珠奶茶（1980年代）是台湾饮食最成功的输出。
- 代表菜
- 卤肉饭、担仔面、蚵仔煎、牛肉面、珍珠奶茶、凤梨酥
- 口味
- 鲜甜清淡
- 食材
- 米、猪肉、海鲜、蚵仔、茶
- 器具
- 小炒锅、卤锅
- 技法
- 卤、煎、炖、小炒
十个时期
- 先秦约前2070—前221海岛·南岛原住民属南岛语族，以小米、芋头与渔猎为生。口味：清鲜·本味 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 秦汉前221—220海岛南岛语族社会，小米与渔猎。口味：清鲜·本味 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 魏晋南北朝220—589夷洲三国吴称夷洲。口味：清鲜·本味 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 隋唐五代581—960流求隋书称流求。口味：清鲜·本味 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 两宋960—1279流求·澎湖南宋时澎湖已隶属泉州晋江县。口味：清鲜·本味 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 元1271—1368澎湖巡检司元代设澎湖巡检司。口味：清鲜·本味 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 明1368—1644台湾明末荷兰、西班牙据台，闽南移民开始，稻蔗种植。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）荷兰、西班牙据台，闽南移民开始。
- 清1644—1912台1683年后闽粤移民大规模入台，米食、卤肉、担仔面前身；1895年后受日本影响。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）1683年后闽粤移民大规模入台。
- 民国1912—1949台日据时期日式饮食影响，米食与小吃。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）日据时期日式饮食影响。
- 当代1949—今台菜闽南底色加眷村各省菜与日式影响；卤肉饭、牛肉面、珍珠奶茶（1980年代）。口味：鲜甜 · 主食：稻（米饭）眷村菜与珍珠奶茶（1980年代）。
华中3 个
中原是鼎食礼制与北宋汴京饮食的故乡，《东京梦华录》所记食店与今日豫菜的扒、烧一脉相承；烩面与胡辣汤是近百年的市井创造。
- 代表菜
- 烩面、胡辣汤、鲤鱼焙面、道口烧鸡、洛阳水席、汴京烤鸭
- 口味
- 咸鲜适中，“五味调和”
- 食材
- 小麦、黄河鲤鱼、山药、羊肉、粉条
- 器具
- 大锅、汤锅、鏊子
- 技法
- 扒、烧、烩、炸
十个时期
- 先秦约前2070—前221中原·周礼食统周王畿与三晋所在，鼎食礼制的发源地。粟黍为主粮，羹、醢、脍为正宗，饮食讲究等级与仪节。口味：咸鲜·酱香 · 主食：粟黍（小米·黄米）周王畿，鼎食礼制发源地。
- 秦汉前221—220中原农业核心区，粟麦并重，酱、豉、醋的酿造业发达。口味：咸鲜·酱香 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 魏晋南北朝220—589北朝·胡汉交融鲜卑等政权下，乳酪、羊肉、胡饼与中原酱豉面食并存；《齐民要术》在此成书（贾思勰曾任高阳太守，今山东境内）。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 隋唐五代581—960两京·关中河洛长安与洛阳，胡食风尚的中心，烧尾宴与宫廷菜在此登场。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 两宋960—1279北食·中原河北汴京所在，羊肉面食、口味偏甜；北宋后期入金，饮食延续。北京、天津时属辽南京道，后为金中都。口味：鲜甜 · 主食：麦（面食）汴京：《东京梦华录》记有川饭店、南食店，名店分“北食”“南食”。
- 元1271—1368腹里·中原中书省直辖“腹里”，面食与酱豉延续。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 明1368—1644河南·山西·陕西面食王国，晋商、陕商；山西醋，河南“扒”“烧”。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 清1644—1912豫·晋·陕面食核心区；山西陈醋、陕西羊肉泡馍、河南烩面的前身。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 民国1912—1949豫·晋·陕面食核心区。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 当代1949—今豫菜烩面、胡辣汤、鲤鱼焙面，“五味调和”。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
楚地“鱼米之乡”，蒸菜与煨汤是主线；汉口码头造就了热干面（1930年代）与早点文化，鸭脖卤味是1990年代以来的新名片。
- 代表菜
- 清蒸武昌鱼、热干面、排骨藕汤、沔阳三蒸、三鲜豆皮、周黑鸭
- 口味
- 咸鲜微辣，重汤
- 食材
- 武昌鱼、莲藕、米、鸭脖、豆皮
- 器具
- 蒸笼、煨罐、铫子
- 技法
- 蒸、煨、烧、卤
十个时期
- 先秦约前2070—前221楚·荆湘稻作与水产之乡。《招魂》菜单里的鳖、羔、鹄、鸿、鹑、蜜饵，是华夏最早的南方风味清单。口味：酸香 · 主食：稻（米饭）
- 秦汉前221—220荆楚·江淮稻作扩展，楚风延续；马王堆汉墓遣策记录了上百种菜肴与调味。口味：酸香 · 主食：稻（米饭）
- 魏晋南北朝220—589南朝·江南以建康为中心，稻米、鱼鲜、茶与莼菜，士族饮食精致。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 隋唐五代581—960荆楚·江西稻作扩张，茶产区，鱼米。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 两宋960—1279荆湖·江西稻米大宗；江西景德镇瓷器与茶叶。口味：咸鲜·酱香 · 主食：稻（米饭）
- 元1271—1368湖广·江西行省稻米大宗。口味：咸鲜·酱香 · 主食：稻（米饭）
- 明1368—1644湖广·江西“湖广熟，天下足”，稻作中心；江西瓷都景德镇。口味：酸香 · 主食：稻（米饭）
- 清1644—1912鄂汉口码头，鱼米之乡，武昌鱼、热干面前身；辣味居中。口味：咸鲜·酱香 · 主食：稻（米饭）
- 民国1912—1949鄂武汉三镇码头饮食，热干面（1930年代）。口味：咸鲜·酱香 · 主食：稻（米饭）热干面在武汉出现（1930年代）。
- 当代1949—今鄂菜（楚菜）武昌鱼、热干面、排骨藕汤、沔阳三蒸。口味：咸鲜·酱香 · 主食：稻（米饭）
八大菜系之一，湘江、洞庭、湘西三派。楚地的酸与辛在清代遇上辣椒，形成“无辣不欢”的湘味；2000年以来湘菜馆随川菜之后席卷全国。
- 代表菜
- 剁椒鱼头、毛氏红烧肉、腊味合蒸、口味虾、辣椒炒肉、长沙臭豆腐
- 口味
- 香辣、酸辣、腊香
- 食材
- 辣椒、腊肉、鱼头、豆豉、米
- 器具
- 铁锅、熏房、蒸笼
- 技法
- 小炒、煨、蒸、腊、剁椒
十个时期
- 先秦约前2070—前221楚·荆湘稻作与水产之乡。《招魂》菜单里的鳖、羔、鹄、鸿、鹑、蜜饵，是华夏最早的南方风味清单。口味：酸香 · 主食：稻（米饭）《楚辞·招魂》记录楚宫菜单。
- 秦汉前221—220荆楚·江淮稻作扩展，楚风延续；马王堆汉墓遣策记录了上百种菜肴与调味。口味：酸香 · 主食：稻（米饭）马王堆汉墓（长沙）遣策记下上百种菜肴与调味。
- 魏晋南北朝220—589南朝·江南以建康为中心，稻米、鱼鲜、茶与莼菜，士族饮食精致。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 隋唐五代581—960荆楚·江西稻作扩张，茶产区，鱼米。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 两宋960—1279荆湖·江西稻米大宗；江西景德镇瓷器与茶叶。口味：咸鲜·酱香 · 主食：稻（米饭）
- 元1271—1368湖广·江西行省稻米大宗。口味：咸鲜·酱香 · 主食：稻（米饭）
- 明1368—1644湖广·江西“湖广熟，天下足”，稻作中心；江西瓷都景德镇。口味：酸香 · 主食：稻（米饭）
- 清1644—1912湘辣椒普及，湘菜香辣、腊味、酸；湘军将领把湘菜带到各地。口味：香辣·酸辣（辣椒） · 主食：稻（米饭）康熙年间方志已见海椒，嘉庆以后辣椒普遍种植，湘菜的香辣由此而来。
- 民国1912—1949湘湘菜名馆在长沙兴起。口味：香辣·酸辣（辣椒） · 主食：稻（米饭）
- 当代1949—今湘菜剁椒鱼头、小炒肉、腊味合蒸、口味虾（1990年代长沙）。口味：香辣·酸辣（辣椒） · 主食：稻（米饭）2000年代湘菜馆席卷全国。
华南5 个
八大菜系之一，广府、潮汕、客家三派。从南越王墓的海产遗骸、唐宋广州港的香料，到清代一口通商与茶楼，粤菜以“清鲜”与开放著称，并随华侨成为世界上传播最广的中国菜。
- 代表菜
- 白切鸡、烧鹅、老火汤、早茶点心、潮汕牛肉火锅、客家酿豆腐
- 口味
- 清鲜本味，讲究镬气
- 食材
- 海鲜、鸡、烧腊、干货、时蔬
- 器具
- 镬（猛火灶）、砂煲、蒸笼、烧腊炉
- 技法
- 蒸、炒、焗、煲、烧腊
十个时期
- 先秦约前2070—前221百越·岭南饭稻羹鱼，蛇虫蛤蚌皆入馔，与中原饮食差异极大。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 秦汉前221—220南越·岭南南越国融合楚汉与百越，广州南越王墓出土大量炊具与海产遗骸。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）南越王墓出土大量炊具与海产遗骸。
- 魏晋南北朝220—589岭南广州港南海贸易带来香料与海味；旧题嵇含《南方草木状》记岭南物产。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 隋唐五代581—960岭南·广州蕃坊与香料；刘恂《岭表录异》记岭南异味：蛇、蛤、蚝、槟榔。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）广州蕃坊，香料与海味贸易。
- 两宋960—1279岭南广州市舶司，海味与糖；周去非《岭外代答》（1178年）记岭南饮食。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 元1271—1368岭南广东属江西行省，广西属湖广行省；广州港延续海贸。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 明1368—1644广东·广西澳门开埠（1557年），美洲作物与番茄、辣椒的海路入口；广州糖业。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 清1644—1912粤一口通商（1757—1842年）、十三行，粤菜融合海味、野味与西式技法；茶楼点心；香港（1842年）、澳门成为中西饮食交汇处。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）一口通商（1757—1842年），茶楼兴起。
- 民国1912—1949粤·港·澳“食在广州”，粤菜随华侨走向世界。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）“食在广州”，粤菜随华侨出海。
- 当代1949—今粤菜广府、潮汕、客家三派；白切鸡、烧鹅、老火汤、早茶点心、潮汕牛肉火锅。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）1980—90年代粤菜北上，引领全国餐饮。
桂北受湘黔影响酸辣，桂南与粤菜相通清淡；米粉是共同语言，螺蛳粉从1980年代柳州夜市走到2010年代的全国网红。
- 代表菜
- 桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉、柠檬鸭、荔浦芋扣肉、北海海鲜
- 口味
- 酸辣与清淡并存
- 食材
- 米粉、螺蛳、酸笋、柠檬、巴马香猪
- 器具
- 米粉榨机、砂锅
- 技法
- 煮、酸腌、炒
十个时期
- 先秦约前2070—前221百越·岭南饭稻羹鱼，蛇虫蛤蚌皆入馔，与中原饮食差异极大。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 秦汉前221—220南越·岭南南越国融合楚汉与百越，广州南越王墓出土大量炊具与海产遗骸。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 魏晋南北朝220—589岭南广州港南海贸易带来香料与海味；旧题嵇含《南方草木状》记岭南物产。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 隋唐五代581—960岭南·广州蕃坊与香料；刘恂《岭表录异》记岭南异味：蛇、蛤、蚝、槟榔。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 两宋960—1279岭南广州市舶司，海味与糖；周去非《岭外代答》（1178年）记岭南饮食。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 元1271—1368岭南广东属江西行省，广西属湖广行省；广州港延续海贸。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 明1368—1644广东·广西澳门开埠（1557年），美洲作物与番茄、辣椒的海路入口；广州糖业。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 清1644—1912桂桂北酸辣、桂南清淡，米粉。口味：香辣·酸辣（辣椒） · 主食：稻（米饭）
- 民国1912—1949桂桂林米粉、南宁老友粉。口味：香辣·酸辣（辣椒） · 主食：稻（米饭）
- 当代1949—今桂菜桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉、柠檬鸭。口味：香辣·酸辣（辣椒） · 主食：稻（米饭）螺蛳粉2010年代网红化。
“四大名菜”以白切、清蒸见长，是岭南清鲜审美的海岛版本；海南鸡饭随琼籍华侨传到新马，成为东南亚名菜。
- 代表菜
- 文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹、海南鸡饭、清补凉
- 口味
- 清鲜原味，椰香
- 食材
- 文昌鸡、海鲜、椰子、黎族山兰米、斋菜
- 器具
- 砂煲、蒸笼
- 技法
- 白切、蒸、煲、椰汁烹
十个时期
- 先秦约前2070—前221百越·岭南饭稻羹鱼，蛇虫蛤蚌皆入馔，与中原饮食差异极大。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 秦汉前221—220南越·岭南南越国融合楚汉与百越，广州南越王墓出土大量炊具与海产遗骸。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 魏晋南北朝220—589岭南广州港南海贸易带来香料与海味；旧题嵇含《南方草木状》记岭南物产。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 隋唐五代581—960岭南·广州蕃坊与香料；刘恂《岭表录异》记岭南异味：蛇、蛤、蚝、槟榔。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 两宋960—1279岭南广州市舶司，海味与糖；周去非《岭外代答》（1178年）记岭南饮食。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 元1271—1368岭南广东属江西行省，广西属湖广行省；广州港延续海贸。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 明1368—1644广东·广西澳门开埠（1557年），美洲作物与番茄、辣椒的海路入口；广州糖业。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 清1644—1912琼海南四大名菜（文昌鸡等）雏形，椰、海鲜。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 民国1912—1949琼海南鸡饭随琼籍华侨传到南洋。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）海南鸡饭随华侨传到南洋。
- 当代1949—今琼菜文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹，海南鸡饭。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
1842年开埠后，广府饮食与英式茶餐融合出茶餐厅（1950年代）；港式茶餐厅文化与烧腊、点心一起反向影响内地。
- 代表菜
- 茶餐厅、烧腊、云吞面、菠萝油、丝袜奶茶、避风塘炒蟹
- 口味
- 清鲜为本，中西合璧
- 食材
- 烧腊、海鲜、奶茶、云吞、菠萝包
- 器具
- 烧腊炉、镬、奶茶袋
- 技法
- 烧腊、炒、煲、焗
十个时期
- 先秦约前2070—前221百越·岭南饭稻羹鱼，蛇虫蛤蚌皆入馔，与中原饮食差异极大。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 秦汉前221—220南越·岭南南越国融合楚汉与百越，广州南越王墓出土大量炊具与海产遗骸。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 魏晋南北朝220—589岭南广州港南海贸易带来香料与海味；旧题嵇含《南方草木状》记岭南物产。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 隋唐五代581—960岭南·广州蕃坊与香料；刘恂《岭表录异》记岭南异味：蛇、蛤、蚝、槟榔。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 两宋960—1279岭南广州市舶司，海味与糖；周去非《岭外代答》（1178年）记岭南饮食。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 元1271—1368岭南广东属江西行省，广西属湖广行省；广州港延续海贸。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 明1368—1644广东·广西澳门开埠（1557年），美洲作物与番茄、辣椒的海路入口；广州糖业。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 清1644—1912粤一口通商（1757—1842年）、十三行，粤菜融合海味、野味与西式技法；茶楼点心；香港（1842年）、澳门成为中西饮食交汇处。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）1842年开埠。
- 民国1912—1949粤·港·澳“食在广州”，粤菜随华侨走向世界。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 当代1949—今港式茶餐厅（1950年代起）、烧腊、云吞面、丝袜奶茶。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）茶餐厅（1950年代起）。
1557年葡人居留以来，澳门是美洲作物与葡式饮食的海路入口；土生葡菜把非洲、印度、东南亚香料与广府技法合于一炉。
- 代表菜
- 葡国鸡、非洲鸡、猪扒包、葡挞、水蟹粥、杏仁饼
- 口味
- 咸鲜，土生葡式
- 食材
- 咸鱼、椰奶、葡肠、猪扒、蛋挞
- 器具
- 烤箱、镬
- 技法
- 焗、烤、炒
十个时期
- 先秦约前2070—前221百越·岭南饭稻羹鱼，蛇虫蛤蚌皆入馔，与中原饮食差异极大。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 秦汉前221—220南越·岭南南越国融合楚汉与百越，广州南越王墓出土大量炊具与海产遗骸。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 魏晋南北朝220—589岭南广州港南海贸易带来香料与海味；旧题嵇含《南方草木状》记岭南物产。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 隋唐五代581—960岭南·广州蕃坊与香料；刘恂《岭表录异》记岭南异味：蛇、蛤、蚝、槟榔。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 两宋960—1279岭南广州市舶司，海味与糖；周去非《岭外代答》（1178年）记岭南饮食。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 元1271—1368岭南广东属江西行省，广西属湖广行省；广州港延续海贸。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 明1368—1644广东·广西澳门开埠（1557年），美洲作物与番茄、辣椒的海路入口；广州糖业。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）1557年葡人居留，美洲作物海路入口。
- 清1644—1912粤一口通商（1757—1842年）、十三行，粤菜融合海味、野味与西式技法；茶楼点心；香港（1842年）、澳门成为中西饮食交汇处。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 民国1912—1949粤·港·澳“食在广州”，粤菜随华侨走向世界。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
- 当代1949—今澳门菜土生葡菜：葡国鸡、非洲鸡、猪扒包、葡挞。口味：清鲜·本味 · 主食：稻（米饭）
西南5 个
清末民初长江码头的毛肚火锅发展为重庆火锅；抗战陪都汇聚全国口味，1990年代火锅与“江湖菜”从重庆走向全国。
- 代表菜
- 重庆火锅、辣子鸡、毛血旺、小面、酸辣粉、万州烤鱼
- 口味
- 麻辣厚重，江湖气
- 食材
- 牛油、辣椒、花椒、毛肚、小面
- 器具
- 九宫格铁锅、大铁锅
- 技法
- 涮、干煸、水煮、爆
十个时期
- 先秦约前2070—前221巴蜀盆地稻粟并作；李冰凿广都盐井得井盐，加上本地蜀椒，奠定“尚滋味、好辛香”的底色。口味：辛香（椒·姜·茱萸） · 主食：稻（米饭）
- 秦汉前221—220巴蜀天府之国，井盐与蜀椒；成都平原的庖厨画像砖显示宴饮富庶。口味：辛香（椒·姜·茱萸） · 主食：稻（米饭）
- 魏晋南北朝220—589巴蜀蜀汉之后先属晋、南朝，后归北周，饮食保留辛香传统。口味：辛香（椒·姜·茱萸） · 主食：稻（米饭）
- 隋唐五代581—960剑南·巴蜀“扬一益二”的益州，饮食奢华，蒙顶茶与蜀椒；前后蜀宫廷菜。口味：辛香（椒·姜·茱萸） · 主食：稻（米饭）
- 两宋960—1279川饭·巴蜀汴京“川饭店”的家乡，花椒、姜、茱萸的辛香。口味：辛香（椒·姜·茱萸） · 主食：稻（米饭）
- 元1271—1368四川行省宋元战争后人口锐减，饮食传统受挫，等待明清移民重建。口味：辛香（椒·姜·茱萸） · 主食：稻（米饭）
- 明1368—1644四川明初移民（“湖广填四川”第一波），饮食重建。口味：辛香（椒·姜·茱萸） · 主食：稻（米饭）
- 清1644—1912川·渝“湖广填四川”后饮食重建；辣椒乾隆年间见于方志，嘉庆以后与花椒相遇，麻辣川菜到清末民初才定型；陈麻婆豆腐相传始于1862年。口味：麻辣 · 主食：稻（米饭）长江码头的毛肚火锅是重庆火锅的起点。
- 民国1912—1949川·渝陪都重庆汇聚全国人口，川菜大众化并外传。口味：麻辣 · 主食：稻（米饭）陪都时期汇聚全国口味。
- 当代1949—今川菜（川渝）回锅肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮鱼、重庆火锅、小面；24个味型。口味：麻辣 · 主食：稻（米饭）1997年直辖，火锅与江湖菜走向全国。
八大菜系之一。从巴蜀“尚滋味，好辛香”、宋代汴京的“川饭店”，到清代“湖广填四川”后辣椒与花椒相遇，麻辣川菜在清末民初定型，1990年代起成为全国最流行的菜系。
- 代表菜
- 回锅肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮鱼、夫妻肺片
- 口味
- 麻辣为魂，一菜一格，百菜百味
- 食材
- 辣椒、花椒、郫县豆瓣、猪肉、豆腐
- 器具
- 铁锅、泡菜坛、蒸笼
- 技法
- 炒、烧、干煸、水煮、泡
十个时期
- 先秦约前2070—前221巴蜀盆地稻粟并作；李冰凿广都盐井得井盐，加上本地蜀椒，奠定“尚滋味、好辛香”的底色。口味：辛香（椒·姜·茱萸） · 主食：稻（米饭）李冰开广都盐井，井盐与蜀椒奠定“尚滋味”。
- 秦汉前221—220巴蜀天府之国，井盐与蜀椒；成都平原的庖厨画像砖显示宴饮富庶。口味：辛香（椒·姜·茱萸） · 主食：稻（米饭）
- 魏晋南北朝220—589巴蜀蜀汉之后先属晋、南朝，后归北周，饮食保留辛香传统。口味：辛香（椒·姜·茱萸） · 主食：稻（米饭）
- 隋唐五代581—960剑南·巴蜀“扬一益二”的益州，饮食奢华，蒙顶茶与蜀椒；前后蜀宫廷菜。口味：辛香（椒·姜·茱萸） · 主食：稻（米饭）
- 两宋960—1279川饭·巴蜀汴京“川饭店”的家乡，花椒、姜、茱萸的辛香。口味：辛香（椒·姜·茱萸） · 主食：稻（米饭）汴京有“川饭店”，辛香靠花椒、姜、茱萸。
- 元1271—1368四川行省宋元战争后人口锐减，饮食传统受挫，等待明清移民重建。口味：辛香（椒·姜·茱萸） · 主食：稻（米饭）宋元战争后人口锐减。
- 明1368—1644四川明初移民（“湖广填四川”第一波），饮食重建。口味：辛香（椒·姜·茱萸） · 主食：稻（米饭）
- 清1644—1912川·渝“湖广填四川”后饮食重建；辣椒乾隆年间见于方志，嘉庆以后与花椒相遇，麻辣川菜到清末民初才定型；陈麻婆豆腐相传始于1862年。口味：麻辣 · 主食：稻（米饭）“湖广填四川”后重建；辣椒1749年见于《大邑县志》，嘉庆以后普及，清末民初麻辣川菜定型。
- 民国1912—1949川·渝陪都重庆汇聚全国人口，川菜大众化并外传。口味：麻辣 · 主食：稻（米饭）
- 当代1949—今川菜（川渝）回锅肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮鱼、重庆火锅、小面；24个味型。口味：麻辣 · 主食：稻（米饭）1990年代起川菜全国化，火锅成为最大餐饮品类。
按曹雨《中国食辣史》的说法，是方志里最早明确记载吃辣椒的地方——康熙末年《思州府志》说“土苗用以代盐”。苗侗酸汤与糟辣椒是黔味之本，老干妈（1996年）把贵州辣酱送上全世界的餐桌。
- 代表菜
- 酸汤鱼、辣子鸡、肠旺面、丝娃娃、花溪牛肉粉、老干妈
- 口味
- 酸辣、糟辣、香辣
- 食材
- 辣椒、酸汤、折耳根、糯米、木姜子
- 器具
- 酸汤坛、辣椒钵
- 技法
- 酸汤、糟辣、烧烤、蘸水
十个时期
- 先秦约前2070—前221西南夷·滇黔滇、夜郎等方国，稻、芋与畜牧并存；滇国青铜贮贝器上留下了宴饮与祭祀的场景。口味：酸香 · 主食：稻（米饭）
- 秦汉前221—220西南夷滇、夜郎，稻作、畜牧与青铜文化。口味：酸香 · 主食：稻（米饭）
- 魏晋南北朝220—589爨·西南夷爨氏据滇，稻作、畜牧。口味：酸香 · 主食：稻（米饭）
- 隋唐五代581—960南诏大理地区，稻、茶（普洱茶的先声）。口味：酸香 · 主食：稻（米饭）
- 两宋960—1279大理大理国，稻作与畜牧，茶马古道。口味：酸香 · 主食：稻（米饭）
- 元1271—1368云南行省赛典赤治滇，回族与汉人移民带来清真与中原饮食。口味：酸香 · 主食：稻（米饭）
- 明1368—1644云南·贵州明代大规模屯军移民，贵州建省（1413年）；玉米、辣椒后来在此扎根。口味：酸香 · 主食：稻（米饭）
- 清1644—1912黔方志里最早明确记载吃辣椒的地方（曹雨），酸汤、糟辣，苗侗饮食。口味：香辣·酸辣（辣椒） · 主食：玉米·薯类·杂粮康熙末年《思州府志》：海椒“土苗用以代盐”——曹雨认为是方志里最早明确写到吃辣椒的记录。
- 民国1912—1949黔酸辣黔菜。口味：香辣·酸辣（辣椒） · 主食：玉米·薯类·杂粮
- 当代1949—今黔菜酸汤鱼、辣子鸡、肠旺面、折耳根、糟辣椒。口味：香辣·酸辣（辣椒） · 主食：稻（米饭）老干妈（1996年）让贵州辣酱走向世界。
南诏、大理与元明移民层叠出多民族饮食；建水汽锅、蒙自米线、大理乳扇各有来历，菌子季是当代滇菜最大的“出圈”标签。
- 代表菜
- 过桥米线、汽锅鸡、宣威火腿、野生菌火锅、傣味撒撇、鲜花饼
- 口味
- 鲜、酸辣，多民族
- 食材
- 菌子、火腿、米线、鲜花、乳扇
- 器具
- 汽锅、土锅、烤炉
- 技法
- 汽蒸、舂、烤、酸腌
十个时期
- 先秦约前2070—前221西南夷·滇黔滇、夜郎等方国，稻、芋与畜牧并存；滇国青铜贮贝器上留下了宴饮与祭祀的场景。口味：酸香 · 主食：稻（米饭）
- 秦汉前221—220西南夷滇、夜郎，稻作、畜牧与青铜文化。口味：酸香 · 主食：稻（米饭）
- 魏晋南北朝220—589爨·西南夷爨氏据滇，稻作、畜牧。口味：酸香 · 主食：稻（米饭）
- 隋唐五代581—960南诏大理地区，稻、茶（普洱茶的先声）。口味：酸香 · 主食：稻（米饭）南诏，普洱茶先声。
- 两宋960—1279大理大理国，稻作与畜牧，茶马古道。口味：酸香 · 主食：稻（米饭）
- 元1271—1368云南行省赛典赤治滇，回族与汉人移民带来清真与中原饮食。口味：酸香 · 主食：稻（米饭）赛典赤治滇，回族移民。
- 明1368—1644云南·贵州明代大规模屯军移民，贵州建省（1413年）；玉米、辣椒后来在此扎根。口味：酸香 · 主食：稻（米饭）
- 清1644—1912滇过桥米线、汽锅鸡、宣威火腿、菌子，多民族饮食。口味：香辣·酸辣（辣椒） · 主食：玉米·薯类·杂粮
- 民国1912—1949滇抗战时昆明汇聚各地饮食。口味：香辣·酸辣（辣椒） · 主食：玉米·薯类·杂粮
- 当代1949—今滇菜过桥米线、汽锅鸡、菌子、鲜花饼、傣味、乳扇。口味：香辣·酸辣（辣椒） · 主食：稻（米饭）菌子季与滇菜“出圈”。
青稞是大麦约四千年前传上高原后形成的裸粒品种，酥油茶随宋以后的茶马贸易逐渐成为日常；藏餐是高原环境的直接产物，牧区“肉奶”与农区“糌粑”并行。
- 代表菜
- 糌粑、酥油茶、青稞酒、风干牦牛肉、藏面、甜茶
- 口味
- 咸香奶香
- 食材
- 青稞、牦牛肉、酥油、奶渣、羊肉
- 器具
- 酥油茶桶、铜锅
- 技法
- 炒面、风干、煮、烤
十个时期
- 先秦约前2070—前221羌戎·青藏青稞是大麦约四千年前传上高原后形成的裸粒品种，牧牛羊、饮乳酪；昌都卡若遗址已见粟作。口味：奶膻·肉香 · 主食：青稞
- 秦汉前221—220羌·青藏青稞与畜牧。口味：奶膻·肉香 · 主食：青稞
- 魏晋南北朝220—589吐谷浑·青藏青稞、牦牛与畜牧。口味：奶膻·肉香 · 主食：青稞
- 隋唐五代581—960吐蕃青稞、牦牛、酥油茶；“文成公主带茶入藏”是传说，《唐国史补》记唐使常鲁公到吐蕃时赞普已藏有内地名茶。口味：奶膻·肉香 · 主食：青稞相传文成公主（641年入藏）带去茶叶；《唐国史补》记吐蕃赞普已藏有内地名茶。
- 两宋960—1279吐蕃诸部唃厮啰等部，茶马贸易更盛。口味：奶膻·肉香 · 主食：青稞
- 元1271—1368宣政院辖地元设宣政院；酥油茶、糌粑。口味：奶膻·肉香 · 主食：青稞
- 明1368—1644乌思藏酥油茶、糌粑。口味：奶膻·肉香 · 主食：青稞
- 清1644—1912藏酥油茶、糌粑、牦牛肉。口味：奶膻·肉香 · 主食：青稞
- 民国1912—1949藏酥油茶、糌粑。口味：奶膻·肉香 · 主食：青稞
- 当代1949—今藏餐糌粑、酥油茶、青稞酒、牦牛肉。口味：奶膻·肉香 · 主食：青稞
西北5 个
周秦汉唐的都城所在，胡食风尚的第一站；今日关中面食的“油泼”“泡馍”与唐代的胡饼、羊肉一脉相承，陕北杂粮、陕南稻米各成一派。
- 代表菜
- 羊肉泡馍、肉夹馍、凉皮、biangbiang面、葫芦鸡、油泼面
- 口味
- 酸辣咸香
- 食材
- 小麦、羊肉、辣椒面、醋、石榴
- 器具
- 大碗、馍炉、面案
- 技法
- 烩、泡、油泼、煨
十个时期
- 先秦约前2070—前221秦·关陇秦人居关中，粟麦并作，重牛羊。郑国渠灌溉关中沃野，“粟”的储备是秦统一的物质基础。口味：咸鲜·酱香 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 秦汉前221—220关中·京畿长安所在，丝路起点，胡食传入的第一站；石磨面食最先在此普及。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）长安，丝路起点与胡食第一站。
- 魏晋南北朝220—589北朝·胡汉交融鲜卑等政权下，乳酪、羊肉、胡饼与中原酱豉面食并存；《齐民要术》在此成书（贾思勰曾任高阳太守，今山东境内）。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 隋唐五代581—960两京·关中河洛长安与洛阳，胡食风尚的中心，烧尾宴与宫廷菜在此登场。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）烧尾宴与胡食风尚。
- 两宋960—1279关中羊肉面食，与西夏对峙的前线。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 元1271—1368陕西·甘肃行省回回聚居，清真饮食形成（牛羊肉、面食）。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 明1368—1644河南·山西·陕西面食王国，晋商、陕商；山西醋，河南“扒”“烧”。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 清1644—1912豫·晋·陕面食核心区；山西陈醋、陕西羊肉泡馍、河南烩面的前身。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 民国1912—1949豫·晋·陕面食核心区。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 当代1949—今陕菜羊肉泡馍、肉夹馍、凉皮、油泼面。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
河西走廊是丝路饮食的走廊，清真牛羊面食是主线；兰州牛肉面（1915年马保子）以“一清二白三红四绿”成为全国最普及的地方小吃之一。
- 代表菜
- 兰州牛肉面、手抓羊肉、酿皮、浆水面、河西烤肉、敦煌驴肉黄面
- 口味
- 咸香微酸
- 食材
- 牛肉、羊肉、小麦、浆水、百合
- 器具
- 拉面案、烤炉
- 技法
- 拉、手抓、烤、浆水发酵
十个时期
- 先秦约前2070—前221秦·关陇秦人居关中，粟麦并作，重牛羊。郑国渠灌溉关中沃野，“粟”的储备是秦统一的物质基础。口味：咸鲜·酱香 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 秦汉前221—220陇右·河西河西四郡设立后，丝路走廊上农耕与游牧交汇，麦作与畜牧并行。口味：奶膻·肉香 · 主食：麦（面食）河西四郡，丝路走廊。
- 魏晋南北朝220—589北朝·胡汉交融鲜卑等政权下，乳酪、羊肉、胡饼与中原酱豉面食并存；《齐民要术》在此成书（贾思勰曾任高阳太守，今山东境内）。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 隋唐五代581—960陇右·河西丝路走廊，胡食与茶马互市；安史之乱后一度为吐蕃所据。口味：奶膻·肉香 · 主食：麦（面食）
- 两宋960—1279西夏·河陇党项人的西夏：麦、羊、奶。口味：奶膻·肉香 · 主食：麦（面食）
- 元1271—1368陕西·甘肃行省回回聚居，清真饮食形成（牛羊肉、面食）。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 明1368—1644甘肃·宁夏·青海河西走廊，回族清真牛羊面食。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 清1644—1912甘·宁·青清真牛羊面食；兰州牛肉面据传起于清末民初。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 民国1912—1949甘·宁·青兰州牛肉面（马保子，1915年）成名。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）兰州牛肉面成名（1915年）。
- 当代1949—今陇菜兰州牛肉面、手抓羊肉、浆水面。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
河湟谷地是农牧交界，汉、回、藏、撒拉饮食并存；化隆人自1980年代起在全国和海外开出两万多家“兰州拉面”店。
- 代表菜
- 手抓羊肉、酸奶、尕面片、羊肠面、青海老酸奶、狗浇尿
- 口味
- 咸香奶香
- 食材
- 牛羊肉、青稞、酸奶、菜籽油、枸杞
- 器具
- 铜锅、拉面案
- 技法
- 手抓、拉、酸奶发酵
十个时期
- 先秦约前2070—前221羌戎·青藏青稞是大麦约四千年前传上高原后形成的裸粒品种，牧牛羊、饮乳酪；昌都卡若遗址已见粟作。口味：奶膻·肉香 · 主食：青稞
- 秦汉前221—220羌·青藏青稞与畜牧。口味：奶膻·肉香 · 主食：青稞
- 魏晋南北朝220—589吐谷浑·青藏青稞、牦牛与畜牧。口味：奶膻·肉香 · 主食：青稞
- 隋唐五代581—960吐蕃青稞、牦牛、酥油茶；“文成公主带茶入藏”是传说，《唐国史补》记唐使常鲁公到吐蕃时赞普已藏有内地名茶。口味：奶膻·肉香 · 主食：青稞
- 两宋960—1279吐蕃诸部唃厮啰等部，茶马贸易更盛。口味：奶膻·肉香 · 主食：青稞
- 元1271—1368宣政院辖地元设宣政院；酥油茶、糌粑。口味：奶膻·肉香 · 主食：青稞
- 明1368—1644甘肃·宁夏·青海河西走廊，回族清真牛羊面食。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 清1644—1912甘·宁·青清真牛羊面食；兰州牛肉面据传起于清末民初。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 民国1912—1949甘·宁·青兰州牛肉面（马保子，1915年）成名。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 当代1949—今青海菜手抓、酸奶、尕面片；化隆人把“兰州拉面”开遍全国。口味：奶膻·肉香 · 主食：麦（面食）化隆人开遍全国的“兰州拉面”。
回族聚居区，清真牛羊肉与面食是主线；元代回回聚居西北的历史在此留下最深的饮食印记。
- 代表菜
- 手抓羊肉、羊杂碎、八宝茶、辣糊糊、蒿子面、盐池滩羊
- 口味
- 咸香
- 食材
- 滩羊、枸杞、小麦、土豆、辣椒
- 器具
- 铜锅、烤炉
- 技法
- 手抓、烩、烤
十个时期
- 先秦约前2070—前221秦·关陇秦人居关中，粟麦并作，重牛羊。郑国渠灌溉关中沃野，“粟”的储备是秦统一的物质基础。口味：咸鲜·酱香 · 主食：粟黍（小米·黄米）
- 秦汉前221—220陇右·河西河西四郡设立后，丝路走廊上农耕与游牧交汇，麦作与畜牧并行。口味：奶膻·肉香 · 主食：麦（面食）
- 魏晋南北朝220—589北朝·胡汉交融鲜卑等政权下，乳酪、羊肉、胡饼与中原酱豉面食并存；《齐民要术》在此成书（贾思勰曾任高阳太守，今山东境内）。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 隋唐五代581—960陇右·河西丝路走廊，胡食与茶马互市；安史之乱后一度为吐蕃所据。口味：奶膻·肉香 · 主食：麦（面食）
- 两宋960—1279西夏·河陇党项人的西夏：麦、羊、奶。口味：奶膻·肉香 · 主食：麦（面食）
- 元1271—1368陕西·甘肃行省回回聚居，清真饮食形成（牛羊肉、面食）。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 明1368—1644甘肃·宁夏·青海河西走廊，回族清真牛羊面食。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 清1644—1912甘·宁·青清真牛羊面食；兰州牛肉面据传起于清末民初。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 民国1912—1949甘·宁·青兰州牛肉面（马保子，1915年）成名。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
- 当代1949—今宁夏菜清真手抓、羊杂碎、八宝茶。口味：咸鲜·酱香 · 主食：麦（面食）
西域绿洲饮食自小河墓地的小麦、汉唐的胡食延续至今；1884年建省后各族移民汇聚，大盘鸡（1980年代沙湾）是新疆菜里最年轻的名菜。
- 代表菜
- 馕、抓饭、烤羊肉串、大盘鸡、拉条子、烤包子
- 口味
- 咸香孜然
- 食材
- 羊肉、小麦、孜然、葡萄、馕
- 器具
- 馕坑、抓饭锅、烤炉
- 技法
- 烤、抓饭焖、拉、烤包
十个时期
- 先秦约前2070—前221西域绿洲农业已种小麦、粟与葡萄（小河墓地出土小麦与黍），饮食与中亚相通。口味：奶膻·肉香 · 主食：麦（面食）小河墓地出土小麦。
- 秦汉前221—220西域诸国丝路枢纽，麦、葡萄、瓜果，胡食的源头。口味：奶膻·肉香 · 主食：麦（面食）
- 魏晋南北朝220—589西域·高昌高昌等绿洲国，馕与葡萄酒，佛教素食传统。口味：奶膻·肉香 · 主食：麦（面食）
- 隋唐五代581—960安西·西域高昌、龟兹，馕与葡萄酒；吐鲁番出土唐代饺子、馄饨实物。口味：奶膻·肉香 · 主食：麦（面食）吐鲁番出土唐代饺子、馄饨实物。
- 两宋960—1279回鹘·喀喇汗高昌回鹘与喀喇汗王朝，馕与抓饭的前身。口味：奶膻·肉香 · 主食：麦（面食）
- 元1271—1368察合台·西域察合台汗国，馕与烤肉。口味：奶膻·肉香 · 主食：麦（面食）
- 明1368—1644叶尔羌·吐鲁番馕、抓饭、葡萄干。口味：奶膻·肉香 · 主食：麦（面食）
- 清1644—1912新疆1884年建省，馕、抓饭、烤肉，回、汉移民。口味：奶膻·肉香 · 主食：麦（面食）1884年建省。
- 民国1912—1949新疆馕、抓饭、烤肉。口味：奶膻·肉香 · 主食：麦（面食）
- 当代1949—今新疆菜馕、抓饭、烤肉串、大盘鸡（1980年代沙湾）、拉条子。口味：奶膻·肉香 · 主食：麦（面食）大盘鸡（1980年代沙湾）。